Vegetarian mətbəxi (ərənlərin qidalanma mədəniyyəti).

Siz kitabı buradan yükləyə bilərsiz

Vegetarian mətbəxi

ərənlərin qidalanma mədəniyyəti

metodik göstərişlər
+tarix
+fəlsəfə
+təbabət
+seçmə reseptlər

 

Bu kitab Beynəlxalq Krişna Şüuru Cəmiyyətinin banisi və açaryası, Onun İlahi Mərhəməti A.Ç.Bhaktivedanta Svami Prabhupadaya ithaf olunur

 

Giriş

Kulinariya kitablarıni çox az adamlar oxuyurlar. Onu bir qayda olaraq, hər hansı qidanı hazırlamağa hazırlaşarkən vərəqləyir, sonra da növbəti anoloji tələbata qədər “unudurlar”. Amma sizə təqdim etdiyimiz bu kitab təyinatına görə adi kulinariya ədəbiyyatından fərqlənir. Sizi yeniliklər və gözlənilməz mənzərələrlə zəngin maraqlı bir səyahətə dəvət edirik. Sevginin, alicənablığın, mərhəmətin, mütiliyin, igidliyin ideal sintezinin istehsalçısı olan ərən mədəniyyətinə – qədim keçmişimizə baş çəkmək istərdinizmi?
Bu səyahət zamanı rastlaşacağınız bəzi görüntülər sizə yad, uzaq kimi görünə bilər. Amma səyahəti yarımçıq qoymasanız, getdikcə qənaətlərinizə düzəlişlər edəcəksiniz.
Sevgi, mərhəmət, mütilik, aqlicənablıq kimi keyfiyyətlərin qida və qidalanma ilə əlaqələndirilməsi yəqin ki, sizi bir qədər təəccüblədirdi. Məsələ bundadır ki, qədim ərən mədəniyyəti və onun özəyini təşkil edən fəlsəfəyə görə insanın qəbul elədiyi qida təkcə onun fiziki durumuna yox, həm də zehni qabiliyyətinə, mənəvi keyfiyyətlərinə də təsir edir. “Nə tökərsən aşına, o da çıxar qaşığına” atalar sözünü yada salın. Qazana tökdüyümüz ərzaq hansı keyfiyyətdədirsə, ondan hazırlanan qida da eyni keyfiyyətdə olacaq, deyilmı? Eynilə, isan orqanizmi də bir qab kimidir. Qəbul etdiyimiz qidanin keyfiyyətləri varlığımıza təsirsiz qala bilərmi? Əsla. Odur ki, ərənlərin dilində “Nə yeyiriksə, ondan ibarətik” – deyimi də var. Bu, adi gəlişigözəl söz deyil. Onun söykəndiyi bilik dağı köklü bir fəlsəfə, sübutlu təbabət və neçə-neçə başqa elm sahələrindən ibarətdir.

 

Vegetarianlıq

“Vegetarian” sözünü ilk dəfə 1842-ci ildə “Britaniya vegetarian cəmiyyəti”nin üzvləri işlətməyə başlayıblar və bundan sonra müxtəlif dillər onu tərcümə etmədən özününküləşdirib. Sözün kökü latın dilindəki “möhkəm, sağlam, təravətli, ayıq” kimi mənalar verən “vegetus”dur. Deməli, vegetarianlıq bir çoxlarının anlamındakı kimi sadəcə, meyvə-tərəvəz pəhrizi yox, mənəvi və fəlsəfi baxımdan harmonik həyat tərzi deməkdir.
Vegetarianlığın əsasında təmizlik, mərhəmət, tərki-dünyalıq və həqiqətpərəstlik kimi dörd keyfiyyətə sadiqlik prinsipləri dayanır. İndi isə gəlin bu dörd prinsipə ayrı-ayrılıqda qısa nəzər salaq.
Təmizlik dedikdə, onun həm fiziki, həm də mənəvi formaları nəzərdə tutulur. İdeal təmizlik insanın davranışlarında, xüsusilə də ismətlilik kimi təzahür edir. Vegetarianlar əks cinslə münasibətlərində cox ciddidirlər. Belə ki, seks onlar üçün dünyaya övlad gətirmək vasitəsidir və yalnız qanuni ər-arvad arasında mümkündür. Qalan hallarda isə o, insanın mənəvi saflığını əlındən alan cirkabdan başqa bir şey deyil. Odur ki, ərənlər təmizliyə cinsi münasibətləri nizamlamaqdan başlayırlar.
Mərhəmətliliyin ideal forması isə özünü ən zəiflərdən başlayaraq bütün canlılara ehtiramla yanaşmaqda göstərir. Heyvanlar da insanlar kimi ölümdən qorxur, ağrı hissini sevmirlər. Vegetarianlar zorakılıqdan tam imtina etməyi mənəvi saflıq yolunda ən vacib addım hesab edirlər və bunun ideal göstəricisi olaraq başqa canlıların həyatı, iztirabı bahasına başa gələn hər şeydən, xüsusilə də qidalardan (ət, balıq, yumurta və s.) intina edirlər. Odur ki, bir çoxları vegetarianları məhz, ət yeməyən insanlar kimi tanıyırlar. Ətlə qidalanma mərhəmət hissini məhv edir, təcavüzkarlığı isə əksinə, inkişaf etdirir. Vegetarianlar bütün dünyada sülhə nail olmağın asan yolu olaraq ətdən imtinanı hamıya tövsiyə edirlər. Bu, sizə fantasmaqoriya kimi görünə bilər, amma ən azı öz ailənizdə ideal sülhə nail olmaq istəyirsinizsə bu ideyadan yararlanmaq şansınız əlinizin altındadır.
Onu da qeyd edək ki, bəzi vegetarianlar zorakılıqdan imtina prinsipindən çıxış edərək hətta, süddən və süd məhsullarından da imtina edirlər. Onlar bunu maldarlıq təsərrüfatlarında inəklərin amansız istismarına etiraz kimi izah edirlər.
Belə vegetarianları “lakto-vegetarian” adlandırırlar. Amma qədim əcdadlarımız olan ərənlər süd və süd məhsullarını yüksık qiymətləndirirdilər. Onlar inəyi kainatın ən qiymətli məhsullarıni (süd, ərinmiş kərə yağı və s.) verən xəzinə kimi dəyərləndirir, onun qayğısına qalmağı mənəvi borc hesab edirdilər.
Tərki-dünyalıq sözü adətən, insanlarda xoşagəlməz emosiyalar yaradır. Bu məqamda çox güman ki, sizin də qaşlarınız çatılıb və “Nə? Tərki-dünyalıq? Elə, bircə bu çatmırdı!” – kimi ifadələr də xəyalınızdan keçir. Sizi qınamıram. Çünki siz “tərki-dünya” dedikdə, ilkin xristianlıq dövrünü əks etdirən ədəbiyyatdan və ya digər tarixi əsərlərdən tanıdığınız guşənişinləri yada salırsınız. Belələri bir qayda olaraq, kimsəsiz bir yerə çəkilib sərt zahid həyatı yaşayıblar. Amma vegetarian ərənlərin anlamındakı tərki-dünyalıq fərqlidir. Onlar həyatın mənasız və ifrat eyş-işrət içərisində keçməsini rədd edir, buna görə də nəfsin şıltaq tələbatlarına yox deməyi bacarırdılar. Bu prinsipin şərtlərinə görə insan spirtli içkilər, narkotik vasitələr və tərkibində başgicəlləndiricilər olan hər şeydən imtina etməlidir. Ümumiyyətlə, vegetarianlar ixtiyarlarında olan hər şeyi nəfslərinə həzz verən vasitəyə çevirmədən, onu Uca Tanrının qoyduğu əzəli təyinat üzrə istifadə etməyə üstünlük verir və bunu tərki-dünyalığın orta həddi kimi qəbul edirlər.
Həqiqətpərəstlik anlamı hamıya tanış və doğmadır. Kimi dindirsən, həqiqətə böyük qiymət verdiyini deyəcək. Amma dərd burasdır ki, bu dünyada hərənin öz “həqiqəti“ var. Odur ki, yaşadığımız dünya mübahisə və münaqışələrdən də xali deyil. Mübahisə edənləri barışdırmağa cəhd edənlər isə işə öz həqiqətləri prizmasından baxır və beləliklə, aləmi bir-birinə qatırlar. Hərçənd, bütün mübahisələri kəsən bir həqiqət də var. Bu da Mütləq Həqiqət, yəni ən ali həqiqət sahibi olan Uca Tanrının Özüdür. Həqiqəti Tanrının meyarı ilə ölçməyi kim bacarar? Vegetarian həyat tərzinin məqsədlərindən biri də buna nail olmaqdır. Bu prinsipin şərtinə görə insan qumar oyunu, pul maxinasiyaları və ümumiyyətlə, haram qazanclardan imtina etməlidir. Sadaladığımız dörd prınsipi qəbul və onun şərtlərinə əməl edən insan vegetarian və ya əsl ərən (ari) sayılmaq hüququna malikdir. Dünyanın bir çox dahi şəxsiyyətləri məhz bu həyat tərzinə üstünlük vermış, yradıcılıqlarında da onun ideya və prinsiplərini təbliğ etmişlər. Dahi sair və filosof Nizami Gəncəvi məhz belə şəxsiyyətlərdəndir. O, vegetarıan ideyalı maniçiliyin əsasında yaranmış “Əxi” cəmiyyətinin şeyxi idi. A.Bakıxanov, Saib Təbrizi, İran inqilabının rəhbəri A.Xomeyni, Əkbər şah, Pifaqor, Sokrat, Platon, İsgəndəriyyəli Kliment, Plutarx, imperator Aşoka, Leonardo da Vinçi, Monten, İsaak Nyuton, Emmanuel Svedenborq, Volter, Bencamin Franklin, Jan-Jak Russo, Lamartin, Persi Bişi Şelli, Ralf Uoldo Emerson, Lev Tolstoy, Bernard Şou, Rabindranat Taqor, Mahatma Qandi, Eynşteyn və bir çox başqaları da ömürlərini məhz vegetarian kimi başa vurublar. Bu dahi şəxsiyyətlərdən əlavə, günümüzün yüz milyonlarla adamı vegetarian həyat tərzi sürməkdədir. Vedalara əsaslanan inancların davamçıları olan vaişnavlar, mayavadilər və impersonalistlər, hətta missiyası Vedaları inkar etməklə ahimsa (zorakılıqdan imtina) prinsipini möhkəmlətmək olan Buddanın ardıcılları (buddistlər) da vgetariandılar. Bu ideyanı biz türklərə doğmalaşdıran isə kökümüzdən gələn ərənliyimizdir. Biz mənəvi saflığa olan məhəbbətimizi heç nəyə qurban vermədən Novruzumuz kimi tarixin amansız həmlələrindən qoruyaraq günümüzə daşımışıq. Vegetarianlıq ideyasının bizə yad olduğunu iddia edənlərə bir tarixi faktı xatırladım: bu ideyanı hindistanlılar da, buddistlər də türklərdən əxz ediblər.

 

Tarix

İstənilən varlıq haqqında ən dəqiq məlumatı onun özündən, bu mümkün olmadıqda isə ona ən yaxın mənbədən almağın vacibliyini, zənnimcə, kimsə inkar etməz. Vegetarıanlıq və ərən mədəniyyəti haqqında ən qədım və geniş məlumatlar isə Vedalardadır. Vedalar dedikdə, 5 min il bundan əvvələ qədər ustad-şagird ardıcıllığı ilə şifahi şəkildə ötürülən, sonra isə Xızr peyğəmbərin (onun Vedalardakı adı Narada Munidir) tövsiyyəsi ilə onun şagirdi Vyasa tərəfindən yazıya köçürülən “Sama Veda”, “Riq Veda”, “Yacur Veda” və “Adharva Veda” adlı elm sahələri, dahi filosof Vyasadevanın öz ustadının məsləhəti ilə onlara izahlar kimi yazdığı “Vedanta-sutra” və “Şrimad Bhaqavatam”, bu kitablardakı fəlsəfəyə sadiq 108 “Upanişad”, Puranalar, o cümlədən “Mahabharata” və “Ramayana” kimi hind eposları nəzərdə tutulur. Vedaları sırf Hindistanla əlaqələndirənlərlə razılaşmaq çətindir. Bunun üçün xeyli əsaslarımız var. Əvvəla, Vedalar sanskrit dılıdə yazılıb və əksər dilçılər onu bütün müasir dillərin əcdadı kimi qəbul edirlər. Günümüzdə o dildə ana dili olaraq danışan heç kəs yoxdur. Yəni, sanskritdilli ədəbiyyatı istənilən mıllət cəsarətlə, özününkü saya bilər. İkincisi, Vedalar özünü ərənlərə (arilərə) məxsus fəlsəfənin və mədəniyyətin daşıyıcısı kimi təqdim edir. Elə həmin mənbə ərənliyi bir toplum, milliyyət və ya irq kimi yox, insani keyfiyyətlər kimi təqdim edir. Ərən sözünün kökündə “irəli getmiş, qabaqcıl” kimi məna verən “arya samac” ifadəsi durur. Yəni, ərən dedikdə, cəmiyyətin ən mədəni təbəqəsi başa düşülür. Vedalarda o da deyilir ki, bir zaman ərən mədədniyyəti bütün planetdə hakim olub. Sonralar isə bu mədəniyyət zəifləyərək yayıldığı coğrafiyanın genişliyini də ititrib. Ərənliyiyn tənəzzülü eramızdan 3102 il əvvəl, fevralın 8-dən hesablanan və 432 min ilidən ibarət Kali dövrünün gəlişi ilə başladı. Ərən müdrikliyi bütün planeti bürüyən hərbi cəkişmələr qarşısında yavaş-yavaş geri çəkilirdi. Eramızdan əvvəl 2000-ci ildə ərən mədədniyyətini yaşadan yeganə xalq olaraq indidki Türkmənistan ərazisində yaşayan türkdilli toplumlar qalmışdılar. Yeganə məntiqi güc və qılınc olan vəhşiləşmış hərbi dəstələr müqəddəs Tanrı dağına sığınmış bu insanları da hədəf götürəndə, ağsaqqallar məsləhətləşib dörd hissəyə bölündülər. Dəstələrdən biri dağın daha yüksəklərinə çəkildı, ikincısı Xəzərin cənub sahıllərindən keçərək Azərbaycana gəldı, üçüncü dəstə Xəzərin şimalı ilə Avropaya yol aldı və indiki Yunanıstan ərazisində dayandı. Krit-Mikena mədəniyyətini məhz türkdilli ərənlər yaratdılar. Yunan-dori tayfalarının hərbi müdaxiləsi və Krit adası yaxınlığında – dənizdə vulkan püskürməsindən yaranan sunamı səbəbilə məhv olan bu mədəniyyət qonşu ərazilərdə izsiz qalmadı. Yunan-dori tayfaları yeni yaratdıqları cəmiyyətdə ərənliyin təsirindən qaça bilmədilər. Onlar da cəmiyyətin ən üstün təbəqəsini arilər adlandırır, ölkənin idarə edilməsini məhz onlara etibar edirdilər. Aristokratiya (yəni, arilərin üsül-idarəsi) sözü məhz buradandır.
Tanrı dağının ətəklərini tərk etmiş dördüncü dəstə isə Hindistan yarımadasına tərəf yol aldı. Bu dəstə digər istiqamətlərdə gedənlərdən daha uğurlu nəticələr əldə etdi. Hindistan ərənləri məmnuniyyətlə qəbul etdi və bununla da itirmiş olduğu mənəviyyat xəzinəsini yenidən qazandı.
Ərənlərin Hindistana şimaldan gəldiyini təsdiq edən tarixi mənbələr çoxdur. Bunun üçün eramızdan 2 min əvvələ aid hadisələri əks etdirən müasir tarix kitablarına baxmaq kifayətdir. Bundan başqa, “Ramayana” eposu da ərən mədəniyyəti və fəlsəfəsinin Hinistana “şimaldan gələn ağ kişilər” tərəfindən gətirildiyini vurğulayır. Elə həmin eposda Tanrı dağından gələn ağ kişilərin başqa izləri də görünməkdədir. Əsər sanskrit dilində olsa da, orada xeyli türk sözləri də qalmaqdadır. Məsələn, Tanrı sözü bütün əsər boyu gen-bol işlədilir və hətta, bir yerdə “Krişna, Vişnu, Rama – bütün bunlar Tanrının müxtəlif adlarından başqa bir şey deyil” mənasını verən şlok (qoşa beyt) var. Belə ifadə və sözlər başqa sankritdilli Veda ədəbiyyatı nümunələrində də var. Sizin “Kəlilə və Dimnə” kimi tanıdığınız əsər orijinalda “Pançatantra” (“Beş dua”) adlanan kitabənin tərcüməsidir. O, azərbaycancaya fars dili vasitəsilə çevrilib. Çox maraqlıdır ki, “Pançatantra”da Kəlilənin adı Karatak, Dimnənin adı isə Dümənak kimi verilib. Xatırladaq ki, Karatak qap-qara rəngli, Dümənak isə düm ağ rəngli çaqqallardır. Gördüyümüz kimi, Karatak – Qaradağ (dağlanmığ, yandırılmış kimi qap-qara), Dümənak – dümağ sırf türk sözlərindən ibarət personaj adlarıdır. Qədim oğuznamələrdə “ərən” sözünün müxtəlif mənalarda gen-bol işlənməsini də bura əlavə etsək, məncə, mənzərə tamamlanar. Tonyukuk “Ey türk, özünə dön, sən özünə dönəndə böyük olursan!” deyərkən sözsüz ki, soydaşlarını artıq onun dövründə itirilməyə başlayan ərənliyimizə çağırırdı.
Beləliklə, ərənliyin və onun bir həyat tərzi kimi üstünlük verdiyi vegetarianlığın bizə heç də yad olmadığını deyərkən əsaslandıqlarımızın bir qismini hüzurunuzda sərgilədik. Amma bəndənizin fikrincə bunlar o qədər də önəmli deyil. Vegetarianlığın qiyməti onun haradan gəlməsində yox, insanin fiziki sağlamlığı, mənəvi aləmi və zehni qabiliyyətinə verdiyi töhfələrdədir.

 

Təbabət

“İnsan sağlam doğulur. Xəstəliklər onun bədəninə sonralar qida vasitəsilə daxil olur”
(Hippokratın “Gigiyena” əsərindən)

Dünya həkimlərinin son illər nail olduğu yeni kəşfləri onları vegetarianların ətin bir qida olaraq rədd edilməsi istiqamətindəki çağırışlarına daha ehtiramla yanaşmağa vadar edir. Hərçənd, o kəşflərdən xəbərsiz yaşayanlar və vegetarianları “qəribə adam” hesab edənlər hələ də var. Sizin də sonunculardan olmamağınız üçün dünya həkimlərinin bu barədə fikirlərindən bəzi sitatları diqqətinizə çatdirmaq istərdik.
“Amerika Həkimlər Assosiasiyası Jurnalı” hələ, 1961-ci ildə yazırdı: “Vegetarian qidaları ürək-damar xəstəliklərinin qarşısını 90-97% alır”.
BMT-nin “Ürək xəstəliklərinin araşdırılması üzrə komissiya”sı 1970-ci ilin dekabrına aid hesabatında ətin alkaqol və təmbəki tüstüsü ilə bir sırada ölüm halları səbəbinə başçılıq etdiyini qeyd edirdi.
“Norveç Tibb Assosiasiyası Jurnalı”nin 12 fevral 1977-ci il tarixli sayında Assosiasiya üzvlırindən olan doktor Kaare R.Norum yazir: “Dünyanin 23 ölkəsində atersklerozu araşdıran 214 alim arasında apardığımız sorğu bu qənaətə gəlməyə imkan verir ki, ürək-qan-damar xəstəliklərinin qidalanma tərzi və qanda xalestirinin miqdarı ilə birbaşa əlaqəli olduğunu elan edək”. Burada qeyd etmək lazımdır ki, qanda xolestirirn artıqlığı istisnasız olaraq ətlə qidalanmanın fəsadıdır. Artıq xolestrin qan damarlarının divarlarəna çökərək ürəyin qanla təchizatında problem yaradır, bu isə ürək çatışmazlığı və insultla nəticələnir.
Milan Universitetinin və Meqqior klinikasının alimləri sübut ediblər ki, bitki mənşəli zülallar qanda xolesterinin miqdarını azaldır. Bu araşdırmaların müəlliflərindən olan doktor K.R.Sirtori İngiltərədə çıxan “Lanset” adlı tibb jurnalının 5 fevral 1977-ci il tarixli sayında gedən məqaləsində yazir: “Ürək çatışmazlığından əziyyət çəkənlər öz sağlamlıqlarını vegetarian pəhrizinə keçməklə bərpa edə bilərlər”.
Son 20 ilin araşdırmaları ətlə qidalanmanın yoğun və düz bağırsaq xərçənginin başlıca səbəbi olduğunu da üzə çıxarıb. Doktor Rollo Rassel “Xərçəngin səbəbləri bardə” adlı kitabında yazır: “Müşahidələrim göstərir ki, əhalisinin əksəriyyəti ətlə qidalanan 25 ölkədən 19-da xərçəng xəstələrinin faizi çox yüksək, onlardan yalnız birində isə nisbətən azdır. Araşdırma rayonu olaraq seçdiyim ətin az yeyildiyi və ya tamamilə yeyilmədiyi 35 ölkədən heç birində xərçəng xəstəliyinin faizi yüksək deyil”.
Bioloq və dietoloqların qənaətinə görə, ətlə qidalanmanın xərçəng riski yaratması təəccüblü deyil. Onlar izah edirlər ki, insanın həzm sistemi ətin öhdəsindən gəlmək üçün kifayət qədər güclü deyil. Belə ki, ət yeyən canlılarda acı bağırsaq bədəndən yalnız 3 dəfə uzun olduğu halda, otyeyənlərdə anoloji göstərici 6-10 dəfədir. Deməli, ətyeyənlər əti daha tez zamanda həzm edərək bədəndən xaric etdikləri halda, otyeyənlərdə (insan da bu kateqoriyaya aiddir), bu proses uzun çəkir və bu isə ətin qida yollarında daha çox toksin əmələ gətirməsi ilə nəticələnir. Beləliklə, həzm daha da çətinləşir və padaqra, artrit, revmatizm, xərçəng kimi xəstəliklərin inkişafına şərait yaranır. Bu tipli kəşflərdən sonra, 1983-cü ildə ABŞ Elmlər Akademiyasınin yaydığı bəyənatda deyilir: “Xərşəng təhlükəsindən uzaq olmaq istəyənlər ətlə qidalanmadan əl çəkib tərəvəzə və digər bitki mənşəli qidalara üstünlük verməlidilər”.
Bütün bu faktlar yəqin ki sizi təəccübləndirdi. Amma daha təəccüblüsü odur ki, cəmi 120-150 il əvvələ qədər dünyada insanların ətə olan tələbatı indikinin 30 faizi qədər olmadığı, 4-5 min əvvələ qədər isə ətyeyənlərin cəmiyyətdən təcrid edildiyi halda (bəli, uzaq keçmişdə əcdadlarımız daha mədəni, humanist idilər və biz heç də meymundan törəməmişik) indi bunsuz yaşamağı ağılasığmaz hesab edirlər. Amerika Dietoloqlar Assosiasiyasının yaydığı açıqlamalardan birindən kiçik sitata diqqət edin: “İnsanların əksəriyyəti bütün tarix boyu ya bütünlüklə vegetarian qidaları ilə qidalanıb, ya da ona daha şox üstünlük verib”.
Zülallara gəlincə, onları əldə etmək üçün heç də ət yemək yeganə üsul deyil. Son vaxtlara qədər hesab edilirdi ki, insan bədəninin ehtiyac duyduğu və özünün təbii yolla formalaşdıra bilmədiyi 8 ammin turşusu ilə zəngin zülalı yalnız ət, yumurta, balıq və süd məhsulları verir. Lakin İsveçın Karolin Universitetində və Almaniyada Maks Planka adına İnstitutda aparılan araşdırmalar əksər bitki mənşəli qidaların sözügüdən aminturşuların əsl mənşəyi olduğunu və üstəlik, onların insan orqanizmi tərəfindən daha asan və problemlərsiz mənimsənildiyini üzə çıxardı.

Aşağıdakı cədvəli A.D.Endryüsün “İnsan qidası” (Çikaqo, Amerika gigiyena cəmiyyətiu, 1970) kitabından gotürmüşük. Onu diqqətlə nəzərdən keşirsəniz, ətin insan orqanizmi üçün nə qədər yad qida olduğunu və ətlə qidalanmanın nə üçün bunca fəsadlar törətdiyini aydın görəcəksiniz.

Ətyeyənlər
caynaqları var Otyeyənlər
caynaqsızdır İnsan
Caynaqsızdır
Dərisində tər vəziləri yoxdur, ləhləməklə sərinləyir Tər vəziləri yaxşı inkişaf edib və tərləməklə sərinləyir Tər vəziləri yaxşı inkişaf edib və tərləməklə sərinləyir
Dişləri əti parçalamaq üçün kifayət qədər itidir Bitki mənşəli qidaların həzm edilməsini asanlaşdırmağa xidmət edən ağız suyu vəziləri yaxşı inkişaf edib Bitki mənşəli qidaların həzm edilməsini asanlaşdırmağa xidmət edən ağız suyu vəziləri yaxşı inkişaf edib
Ağız suyu turşdur və tərkibində bitki mənşəli qidaların həzmi üçün vacib olan ptialin maddəsi yoxdur Ağız suyu qələvilidir və tərkibi ptialinlə zəngindir Ağız suyu qələvilidir və tərkibi ptialinlə zəngindir
Azı dişləri yoxdur və qidanı tam çeynəmədən udur Qidanı tam çeynəməyə imkan verən azı dişləri yaxşı inkişaf edib Qidanı tam çeynəməyə imkan verən azı dişləri yaxşı inkişaf edib
Mədə turçusu güclüdür, bu isə ət və sümük kimi qidaların həzmini asanlaşdırır Mədə turşusu ətyeyənlərdə olduğundan 10 dəfə zəifdir Mədə turşusu ətyeyənlərdə olduğundan 10 dəfə zəifdir
Acı bağırsağı bədənindən 3 dəfə uzundur və bu, çürüyən ətin bədəndən tez xaric olunmasına xidmət edir Acı bağırsağı bədənindən 6-10 dəfə uzundur; bitki mənşəli qidalar ətdən gec çürüməyə başlayır deyə, həzm sistemində uzun müddət qala bilər Acı bağırsağı bədənindən 6-10 dəfə uzundur; bitki mənşəli qidalar ətdən gec çürüməyə başlayır deyə, həzm sistemində uzun müddət qala bilər

 

İqtisadiyyat

Ətin qida kimi süfrəyə gətirilməsi istər istehlakçının şəxsi büdcəsinə, istər də bütünlükdə insan cəmiyyətinə çox baha başa gəlir. Bunu bazar-dükandakı qiymətlərə baxmaqla da aydınlaşdırmaq mümkündür. Ət istehsalının iqtisadi dəyərini isə aşağıdakı faktlarla göstərməyə çalışacağıq.
Qərb ölkələrində mal-qaranı təkcə bizim kimi ot-ələf və yem məhsulları ilə yox, zülalla zəngin başqa məsullarla da yemləyirlər. Ərzaq məhsullarının bölgüsünün coğrafiyası üzrə mütəxəssis Georq Borqstryom yazır ki, Afrikada istehsal edilən yerfındığının (araxisin) üçdən biri Qərbi Avropanın ətçılik təsərrüfatlarında bəslənən heyvanlara yedizdirilir. Xatırladaq ki, həmin məhsul öz tərkibinə görə ətdən çox üstündür. Budan başqa, kasıb ölkələrdə hər adam 200 kiloqram taxıl istehlak etdiyi halda, qərbdə anoloji göstərici 1 tondur (bunun 90 faizi onun yeyəcəyi ətin istehsalına sərf edilib). Harvard Universitetinin professoru, dietoloq Cin Meyerin hesablamasına görə, əgər dünyada ət istehsalı cəmi 10 faiz azaldılsa 60 milyon insanın tələbatını ödəyəcək qədər taxıla qənaət etmək olar.
Heyvandarlığın iqtisadıyyatı üzrə mütəxəssislərə o da sirr deyil ki, südçülük istiqamətli təsərrüfatlar ətçılıkdən daha rentabellidir.
Ətçiliuyin daha bir zərbəsi ətraf mühitə dəyir. Sallaqxanaların ən səliqəlisi belə, daimi üfunət mənbəyidir. Onların az-çox səliqəliləri təmizliyə çoxlu su məsrəfi hesabına nail olurlar. Su qıtlığından əziyyət çəkən iri şəhərlərdə bu, əməlli-başlı tələbxərclikdir. Pol və Anna Erlixlər “Əhali, ehtiyatlar və ətraf mühit” adlı kitablarında qeyd edirlər ki, bir kiloqram buğda istehsalı üçün 60 litr su tələb edildiyi halda, eyni qədər ət istehsalına 1250-1300 litr su işlədilir.

 

Etika

Vegetarianların bu həyat tərzinə üstünlük vermələrinin ən güclü arqumenti etik dəyərlərdir. 2008-ci ilin iyul ayinda Türkiyə telekanallarının birində maraqlı hadisə yayımlandı: bir xoruz kəsilmək təhlükəsi qarşısında dil açıb təmiz Anadolu türkcəsində “Anne!Anne!” – deyə imdad istəyirdi. Onun bu həyəcanlı çağırışı onu kəsmək istəyənlərin ürəyini yumşaltdı və xoruzu öz əcəli ilə ölənədək salamat buraxmaq qərarına gəldilər. İndi gəlin bir qədər düşünək: sallaqxanalara çəkilən, ətinə tamah saldığınız digər heyvanların dili-ağzı olsaydı onlar da “imdaaad!!!” deyib haray qoparmazdılarmı? Onların güclü dərrakəsi olsaydı sizi insafa gətirmək üçün vasitə tapmazdılarmı? Silahları və ya başqa müdafiə vasitələri olsaydı sizinlə vuruşub həyatlarını xilas etməyə çalışmazdılarmı? Güclü, bilikli şəxsiyyətlərlə dost olmaq, onlara “sənə böyük hörmətim var” – demək hələ, qəhrəmanlıq deyil. Əsl qəhrəmanlıq özündən fiziki və əqli cəhətdən zəif, himayəyə ehtiyacı olan birisinə eyni ehtiramı göstərmək, onu himayə etmək bacarığındadır. Bu bacarıq insana ən qiymətli keyfiyyət olan mərhəməti və ədalətliliyi verir. Bunlara tam sahib olmayanin əsl sevgi haqqında təsəvvürləri qüsurludur. Sevgini anlamayan isə İlahi Sevgi kateqoriyasini dərk etməyəcək və bunsuz həyatın ali məqsədinə çatmaq boş xülyadır.
Vegetarian həyat tərzinə başlamaq istəyənlərin ən çox verdikləri sual budur: ”Yaxşı, əti atdım. Bəs nə yeyim? Nə qədər kartof qızartması yemək olar”? Sizə təqdim olunan bu kitabın əsas hissəsi məhz bu suallara cavab vermək üçün təyin olunub. Vegetarian xörəklərinin dadı onun fəlsəfəsini anlamayanları da cəlb etmək iqtidarındadır. Bu şərtlə ki, onu bütün tələblərə əməl etməklə hazırlayırsınız.

Qidalanma mədəniyyəti və sağlamlıq

Ərənlər maddi dünyanın hər bir elementi kimi qidanı da üç keyfiyyətə görə qruplaşdırırlar: xeyirli, ehtiras törədən və cəhalət törədən qidalar. Qidanın bu qruplardan hansına aid olduğunu müəyyən etmək üçün onun əlamətlərinə diqqət etmək lazımdır. Şirin, şirəli, yağlı, dadlı qidalar xeyirlilər qrupuna aid edilir. Bu qrupa aid qidalar insana saflıq, sağlamlıq, xöşbəxtlik və məmnunluq gətirir. Süd məhsulları, dənli-paxlalı bitkilər, meyvə və tərəvəzlər bu qrupa aiddir. Hədsiz turş, duzlu, yandırıcı (məsələn, istiot kimi), quru və qaynar qidalar ehtiras törədənlərə, səliqəsiz hazırlanmış, boyat, pis qoxulu, çürümüş qidalar isə cəhalət törədənlərə aiddir. Sarımsaq, soğan, ət, yumurta kimi qidalar da sonunculardandır. Sağlamlığınin qeydinə qalmaq istəyənlər xeyirxahlıq keyfiyyətinə aid qidalara üstünlük verməli, ehtiras doğuranlarla qismən qidalanmalı, cəhalət keyfiyyətinə aid olanları isə özündən uzaq tutmalıdır. Bu yöndə daha uğurla addımlamağınız üçün “Ayur-Veda”nın (Vedaların tibb bölməsinin) dərrakəli insanlara ünvanlanmış bir neçə məsləhətini də diqqətinizə çatdırırıq.
1. Süfrə başında həmişə eyni vaxda əyləşin. Gündə ən çoxu üç, ən azı iki dəfə yeyin və vaxtı elə seçın ki, yemək vaxtlarınız səhər saat 9-la axşam saat 7 arasına düşsün. Yemək rejiminizə ciddi əməl etsəniz sağlamlığınızla bərabər şəxsi keyfiyyətlərinizdə də müsbət dəyişikliklər müşahidə edəcəksiniz: nəfsinizi cilovlama vərdişləri formalaşacaq, hisslərinizin ağası olmağa başlayacaqsınız.
2. Qida qəbulu ərəfəsində ovqatınızı xoş notlarda kökləməyə çalışın. Bu, həzm prosesinə qidanın öz keyfiyyətindən daha effektiv təsir edir.
3. Yediyiniz qida növlərinin uyğun gəlib-gəlməməsinə diqqət edin. Bunun xüsusi cədvəlini də bu bəndə əlavə edirik. Amma daha asan olsun deyə, bir neçə vacib məqamı yadda saxlayın: kəsmik, qatıq, pendir kimi süd məhsulları dənli bitkilər və tərəvəzlərlə daha yaxçı uyğunlaşır. Düyünü də tərəvəzlərlə birgə qəbul etmək yaxşıdır. Südü isə nə tərəvəzlər, nə də paxlalı bitkilərlə qarışdırmaq olmaz. Yemışı heş vaxt heç nəylə (xüsusilə də şirin qidalarla) qarışdırmayın.

1-ci qrup:
Zülal, H+, yağlar
(2-ci qrupla uzlaşa bilir) 2-ci qrup:
Çiy yeyilən ərzaqlar
(1-ci və 3-cü qrupla uzlaşa bilir) 3-cü qrup:
Karbohidratlar, OH ˉ(anion hidroksil) (2-ci qrupla uzlaşa bilir) Heç bir qrupa daxil olmayanlar
(onları heç bir başqa qidayla qarışdırmaq olmaz)
Badımcan, paxlalılar
Qoz, fındıq və bu qəbidən digər qidalar Göyərti, meyvə və giləmeyvələr, tərəvəzlər (kartofdan başqa),. Qarpız Çörək, yarmalar, şəkər və şəkərli məhsullar, kartof, bal Yemiş (heç nəylə uzlaşmır, şəkər və balla birgə qəbulu həyat üçün təhlükəlidir)
Qeyri-vegetarian qidaları Süd (yalnız balla uzlaşa bilir)
Bu qidaların həzmində mədə turşuları (biz şərti olaraq hidrogen kationunu (H+) göstəririk) əsas rol oynayır Bu qrupa aid qidalar öz-özünə həzm olunur (onlarin parçalanması üçün lazım olan fermentlər öz tərkiblərində vardır) Bunlar mədədə qələviləşməklə (məsələn, anion hidroksil (OH)vasitəsilə)həzm olunurlar

Bu cədvəlin tələbləri pozulduqda nə baş verir? Mədəaltı vəzi adi haldakından ən azı 20-25 dəfə çox turşu ifraz etməklə həzmi olduqca çətinləşdirir və orqanizm bu qidalanmadan almalı olduğu enerjinin böyük hissəsini elə həzmə sərf edir. Amma bu fəsadların nəticələri daha ağır olur: insult bunlardan ən məşhurudur.
4. Yeməyi başqalarıyla paylaşmağa çalışın.
5. Səliqəli olmağa çalışın. Bu, bütün şərtlərin ən vacibidir.
6. Mədənizi tam doldurmağa çalışmayın. Yemək şox dadlı olanda bu məsləhətə əməl etmək çətin olur, amma sağlamlıq daha qiymətlidir.
7. İçkiləri yeməkdən əvvəl qəbul edin. Bunun izahı çox uzundur deyə, sizi yormaq istəmədik. Bir şeyi unutmayın: yeməkdən əvvəl içilən maye sağlamlıq, ortada içilən əvvəl həzz sonra iztirab, sonda içılən isə xəstəlik verir.
8. Hərdən, acqalma prosedurları yerinə yetirin. Məsələn, 15 gündən bir 24 saat ərzində qida qəbul etmədən keçınməyə çalışın.
Vegetarian qidaları hər şeydən əvvəl insan orqanizmi üçün lazım olan bütün elementlərin xəzinəsidir. Avitaminoz bir problem olaraq vegetarianlarla tanış deyil. Bunu aşağıdakı cədvələ diqqət etməklə şərhsiz də görə bilərsiniz. Cədvəl həm də bu və ya digər xəstəlikdən yaxa qurtarmaq üçün hansı qidalara üstünlük verməli olduğunuzu da nişan verir.

 

Vitaminin adı Avitaminoz əlamətləri Yaxşi təsir göstərdiyi orqanlar və proseslər Mövcud olduğu məhsullar
vegetarian qida maddələri ət və s.
A “toyuq korluğu”, yaraların ləng sağalması; dərinin qansızlaşması, kəpək verməsi və quruluğu; saçın parlaqlığını itirməsi və sınması; dırnaq yumşaqlığı; çibanlar, çirkli yaralara, kolit və qastritlərə meyllilik Qanin bərpası, piylənmə, dərinin özünübərpası, həzm orqanları, gözün torlu nahiyəsi Yerkökü, pomidor, paxlalılar, çuğundur, ispanaq, yemiş, apelsin, ərik, süd, kərə yağı, şor Ciyər balıq yağı
B1 Yaddaş zəifliyi, diqqətsizlik, kordinasiya pozğunluğu, əsəb narahatlıqları, üst dodaqda xırda qırışlar, dilin ağlığı Bədənin ümumi möhkəmliyi, psixika, əsəb durumu Balatalı çörək. Buğda, qarabaşaq, arpa, lobya, noxud, soya Qoyun əti
B2 Anemiya – qan azlığı, halsızlıq, gözün selikli qişasının iltibahı, ağzın yanlarında çatlar, üst dodaqda xırda qırışlar, dildə ağarma Orqanizmin ümumi möhkəmliyi, qanyaradan orqanlar, dəri və selikli qişalar Drojlar, süd, süd zərdabı, şor, Yumurta, qoyun əti
B3 və ya PP Yuxusuzluq, baş ağrıları, əqli problemlər, ishal, dərinin iltibahı, piqmentasiya Psixi durum, həzm orqanları, dəri Drojlar, cücərmiş buğda, arpa çörəyi, lobya, soya, noxud, günəbaxan toxumları Balıq yağı
B6 Depressiya, əsəb pozğunluğu, kökəlmə əsəb durumu, suyun xaric edilməsi, dəri Drojlar, cücərmiş buöğda, arpa çörəyi, bərk sıyıqlar, kələm, yerkökü, günəbaxan
B12 Ürəkgetmə ilə müşaiyət olunan anemiya, arıqlama, halsızlıq, zəiflik, dilin ağrılara həssaslığı Ürək problemləri, gümrahlıq
(orqanizmin bakterial florası vasitısilə yaranır və onun məhv edilməsi zamanı qıtlaşır) Qatıq və digər turş süd məhsulları
C Apatiya, yorğunluq, damaqların qanaması və digər xəstəlikləri, yaraların ləng sağalması, damar çatları (məsələn, babasil) Ümumi durum,bədxassəli şişlərə və yoluxucu xəstəliklərə qarşı müqavimətlilik Həmərsin (itburnu) şirəsi, limon (və digər sitrus bitkiləri), kivi, kartof, kələm, kələm turşusu, şirin bibər, cəfəri, çiyələk, qara qarağat, Yumurta sarısı, balıq
D Ümumi ağrılar, sümük xəstəlikləri, diş problemləri, saç tökülməsi Damarların ümumi durumu, sümüklər, əzələlər, qan-damar sistemi, paxitliyin müalicəsi Süd, kərə yağı, şor, kəsmik, qatıq
E Anemiya, əzələ spazmaları, cinsi funksiyaların pozğunluğu, vaxtsız qocalıq Orqanizmin immunqabiliyyətliyi, dəri saç və dırnaqların durumu Qoz, günəbaxan və kətan yağları
F Çiban, ekzema, dırnaqların və saçların sınması, yaraların gec sağalması Orqanizmin müqavimətliliyi; dərinin, saçların və sədəfin vəziyyəti Qoz, günəbaxan və kətan yağlarında
H Yağ mübadiləsinin pozulması, piy vəzilərinin hədsiz fəallığı, saçların vaxtsız ağarması və ya tökülməsi Maddələr mübadiləsi, piy vəzilərinin fəaliyyəti, saçın strukturu Xəmir qabardıcıları, buğda unu və çörəyi, qarğıdalı, süd Yumurta ağı, ciyər
K Mədə xəstəlikləri, qara ciyər və öd kisəsi problemləri Ğara ciyər və dərinin funksiyaları, hüceyrələrin regenerasiya (özünübərpa) funksiyası Kələm, yerkpkü, balqabaq, pomidor, gülül (yaşıl noxud), lobya, kahı, ispanaq, cəfəri, həmərsin, çıyələk, süd Yumurta, qara ciyər

Cədvəldəki bilgilərə 6 vacib əlavə:
• “Toyuq korluğu” kimi tanınan xəstəlik yüngül, hissedilməz formada da təzahür edə bilər. Məsələn, əgər insan qaranlıq otaqdakı əşyaları 10 saniyədaən gec görməyə başlayırsa, bu, artıq A vitamini çatışmazlığına işarədir.
• narkotik vasitələr, o cümlədən, spirtli içkilər, siqaret, kofe, qara çay, şokalad və digərləri vitaminləri məhv edirlər. Məsələn, kofe B qrupundan olan vitaminləri tam sıradan çıxarır.
• əgər arıqlama pəhrizlərinə əməl edirsinizsə, orqanizminizdə B vitamininin miqdarına diqqət edin. Dietoloqlar bir qayda olaraq, müalicə etdikləri xəstələrin rasionundan ilk növbədə B vitamini daşıyıcılarını silirlər. Digər tərəfdən isə sizin hədsiz kökəlmənizin səbəbi elə B vitamini çatışmazlığıdır. Ona görə də B vitaminindən imtinayla probleminizi daha da dərinləşdirirsiniz.
• Yadda saxlayın: orqanizmin C vitamininə olan tələbatı tükənmir. Çünki bu vitaminin bədəndə ehtiyatı heç vaxt toplanmır. Ona görə də hər günün tələbatını gündəlik ödəməlisiniz. Orqanizmin ona olan ehtiyacı stress zamanı daha da artır. C vitamininin əsas xəzinəsi isə həmərsindir (itburnu). Ondan sonra isə kivi və limon gəlir.
• E vitamini cinsi potensiyaya müsbət təsir göstərməklə bərabər qocalara da gümrahlıq üçün vacibdir. Amma onun xeyri o adamlara dəyir ki, gəncliyində bu vitaminin korluğunu cəkməyib.
• B qrupundan olan vitaminlər və C vitamini suda yaxşı həll olur. Ona görə də həmin vitaminlərin daşıyıcısı olan tərəvəzləri bişirərkən ağzı kip örtülü qazanda, az suda qaynadın və ya buxarda pörtlədin. C vitamininin daha bir düşməni isə xiyar turşusudur. Onları bərabər qəbul etməyin.

Xüsusi qeydlər:

• Bizim reseptlər 4-6 nəfərlik məclislərə hesablanıb.
• Hər bir reseptin kompanentləri istifadə ediləcək ardıcıllıqla verilib.
• Qaşıq və fincanın ölçü vahidi kimi göstərildiyi hallarda onların təpələmə yox, silə dolumu nəzərdə tutulub.
• Ərinmiş yağ və kəsmiyin hazırlanma qaydası “Süd məhsulları” bölməsində verilib.
• Reseptlərdə ərinmiş yağın təklif olunduğu hər bir halda onu duru bitki yağı ilə də əvəz edə bilərsiniz. Amma bu, xörəyın keyfiyyətinə xələl gətirəcək.
• Hər bir 500 q tərəvəzə və ya 250 ml suya yarım (0.5) çay qaşığı duz tökmək lazımdır. Yadda saxlayın: duzu lazım olandan az tökmək daha məsləhətdir.

 

 

Ədviyyat

Vegetarian mətbəxini ədviyyatsız təsəvvür etmək çətindir. Sizə reseplərini təqdim etdiyimiz xörəklərin əsl dadına onlarsız nail olmaq mümkün deyil. Odur ki, ərzaq dolabınıza nəzər salın, ədviyyat ehtiyatinizi aşağıdakı siyahıya uyğunlaşdırmaq üçün tədarük görun.

 

1. Asafetida
Bu ədviyyat növü qədim şərq mətbəxinin ən dəyərli kompanentlərindən olsa da indi o, bizlərdə artıq unudulub. İndi asafetidanın əvəzedicisi kimi yalnız soğan və saarımsaqdan istifadə edilir. Hərçənd, asafetida əvəzedicilərindən daha üstün keyfiyyətlərə malikdir və eyni zamanda pis qoxulu deyil. Artıq asafetida yenidən mətbəximizə qayıdır.
Bu ədviyyat Ferula asefoetida (burada və bundan sonra bitkiləri elmi adlarıyla təqdim edəcəyik) adlı ağacın saqqızından qurudulub üyüdülərək alınır. Asafetida mədədə qaz yaranmasının qarşısını alır, həzmi asanlaşdırır. Onun köməyilə hətta atlarda da həzmetmə problemlərini aradan qaldırmaq mümkündür. Mağazalrda kristal və üyüdülmüş şəkildə satılır. Üyünmüşünü buğda və ya düyü unuyla qarışdırılmış şəkildə saxlayırlar. Un həm də asafetida dənəciklərinin yenidən bir-birinə yapışaraq kiristallaşmasının qarşısını alır.
Asafetida xörəkhazırlama prosesinin lap əvvəlində, amma o biri ədviyyatlardan sonra atılır. Yağ ocaqda dağ eilərkən ədviyyatlar reseptdə göstərildiyi sırayla qızardılır və 3-4 sanıyə sonra oraya digər kompanentlər əlavə edilir.
Asafetidanı bizim mağazalarda axtarmaq əbəsdir. Onu yalnız Bakıdakı “Siti Mart” (“Sity Mart”) mağazalar şəbəkəsındən ala bilərsiniz.

2. Mixək
Mixək bizim ölkədə yalnız çaya və şirniyyata əlavə edilir. Amma onu xörəklərdə də yeri gəldikcə istifadə etmək olar. Myrtus caryophyllus ağcının çiçək tumurcuqlarından ibarət bu ədviyyat da həzmə kömək edir, bundan başqa, qanı təmizləyir, ürəyə müsbət təsir edir, diş ağrılarında lokal ağrıkəsici kimi xeyri var. Onun sağlam və təzələrindən istifadə edin.

3. Zəncəfil
Bu ədviyyat isə Zingiber officinalis adlı bitkinin kökləridir. Onu yaş və qurudulub üyüdülmüş şəkildə satırlar. Ölkəmizdə geniş istifadə edilir. Bu kitabda onun istifadə dairəsiylə daha ətraflı tanış olacaqsınız. Zəncəfilin yaşı qurusundan daha üstün keyfiyyətlərə malikdir. Qurunun isə yeganə üstünlüyü onun daha sərt yandırıcılığıdır. Bəzi reseplərimizdə zəncəfilin məcun formasında istifadəsi tələb edilr. Belə hallarda təzə zəncəfildən istifadə edin. Onu alarkən təzəliyinə diqqət edin. Onun səthi hamar, bərk və azsaçaqlı olmalıdır. Təzə zəncəfili doğramazdan əvvəl onun qabığını iti bıçaqla təmizləyin.bundan sonra onu dəmir sürtkəcin xırda gözündən keçirin. Təzə zəncəfil tapmasanız onu qurusuyla əvəz edə bilərsiniz. Bir çay qaşığı quru zəncəfil kirşanı bir xörək qaşığı təzəni əvəz edir.
Zəncəfildən təbabətdə mədə ağrıları, həzm problemləri, soyuqdəymədə istifadə edilir. O, mədə və bağırsaqlara toplanan toksinləri də neytrallaşdırır.
4. Qara istiot
5. Qırmızı istiot
6. Hil
Hil daha çox konditeriyada (şirniyyatların hazırlanmasında) istifadə edilir. Amma o, xörəklərin hazırlanmasnda da vacib kompanentlər sırasındadır. Dükan və bazarlarımızda hilin iki növünə rast gəlmək mümükündür: yaşıl və boz. Əslində, bunlar eyni bitkinin (Elettaria cardamomum adlı ağacın) müxtəlif üsullarla qurudulmuş toxumlarıdır. Boz hil günəş şüaları altında, yaşıl isə kölgədə qurudulub. Yaşıl hil daha keyfiyyətli və ətirlidir. Odur ki, bazarlıq edərkən bunu nəzərə alın.
Hili qədim zamanlardan təravətləndirici vasıtə kimi istifadə ediblər. O, ağızdan pis qoxunu aparır, həzmi gücləndirir, ürəyin döyüntüsünü stabilləşdirir, qanı saflaşdırır və s.

7. Darçın
Bəzi şərq ölkələrində ona dalçin də deyirlər. Onu Cinnamomum zeylanicum və Cinnamomum cassia adlı ağacların qabığının iç qatından hazırlayırlar. Bunlardan birincisindən alınan məhsul əsl darçın, ikincisi isə onun oxşarıdır. Kirşan halında və sadəcə qurudulmuş qabıq formasında satılır. Yaxşı olar ki, üyüdülməmiş qabığa üstünlük verəsiniz. Çünki o, kirşana nisbətən öz ətrini və tərkibini daha yaxşı saxlaylr. Əsl darçın bir qədər şirin dadır və ətirlidir. O, ürəyi gücləndirir, sidik yollarını müalicə edir.

8. Sarıkök (kurkuma)
Zəncəfilkimilər ailəsindən olan Curcuma longa adlı bitkinin köklərindən alınan bu ədviyyat növü rəng etibarilə sarı və narıncının müxtəlif çalarlarında olur. Plovlarda daha geniş istifadə edilir, amma şorba və səbzılərin də dadına töhfələr vermə iqtidarındadır. Sarıkök də dərman bitkisidir: qanı saflaşdırır, həzmi gücləndirir, daxili və dəridə olan yaraları sağaldır, diabeti müalicə edir, sidikqovucu vasitədir, dəri xəstəliklərinin əksəriyyətinin əvəzedilməz dərmanıdır.
9. Hind qozu (muskat cevizi)
Muristica fragrans adlı tropik ağacın meyvəsinin özəyi (ləpəsi) olan bu ədviyyat da sizə yaxşı tanışdır. Onu mədə sancılarına qarşı dərman, cay təravətləndiricisi və s. kimi istifadə edirlər. Onu qurudarkən ziyanvericilərdən qorumaq üçün əhəngləyirlər. Odur ki, rəngi gah boz, gah da tünd qara olur. ənənəvi istifadə miqyasından başqa onu ispanaq və balqabaqdan hazırlanan xörəklərdə də istifadə edə bilərsiniz.

10. Manqo kirşanı
Mangifera indica (manqo) ağacının kal meyvələrinin qurudulub üyüdülməsi yoluyla əldə edilir. Onu əldə edə bilmədiyiniz halda limonla əvəz edə bilərsiniz.
11. Zəfəran
Onu haqlı olaraq “ədviyyatların şahı” adlandırırlar. Ölkəmizdə zəfəran istehsalı üçün kifayət qədər şərait olsa da ona oaln tələbatımız yenə də inport yoluyla ödənir. Onun becərilib hasil edilməsi çətin prosesdir: hər çişəkdə yalnız üç ləçək bitir və bir kiloqram zəfəran əldə etmək üçün 300 000 belə ləçəyə ehtiyac var. Bununla belə, onu becərməyinə dəyər. Çünki zəfəran çox bahadır və onun bir çimdiyi belə xörəkdə duyulmaya bilməz. Amma onu “əvəzedicilər”i ilə qarışdırmayın. Əsl zəfəranın ətrini artırmaq üçün onu quru tavada vam odda bir qədər qovurub üyütmək, sonra uyğun miqdar süddə dəmləmək lazımdır. Sonra isə həmin südü hazırlamalı olduğunuz xörəyə əlavə edin.
12. Zirə və cirə
Zirənin növləri çoxdur və onlar bir-birini asanlıqla əvəz edirlər. Cirə zirənin Hindistanda bitən növünün adıdır. Əgər reseptdə üyüdülmüş zirə tələb edilirsə onu özünüz hazırlayın. Yəni dükünlarda satılan üyüdülmüş zirəni almamağınız məsləhətdir. Ətri daha yaxşı çıxsın deyə zirəni də bir çox ədviyyatlar kimi yağda dağ eləmək lazımdır.
13. Gülab
14. Kişniş toxumu
Göyərtilərin toxumlarından əlavə, onların özünü də qurudaraq öyüdüb götürə və xörəklərə əlavə edə bilərsiniz.
15. Şüyüd toxumu
16. Qara xardal toxumu
Ətri qoz ləpələrini xatırladır. Onu yağda qızardarkən toxumlar siçramağa başlayır. Buna görə həmin məqamda tavanın qapağını örtülü saxlamaq lazımdır.
17. Yarpız (qurudulub üyüdülmüş halda)
18. Yerkökü toxumu
Onun tam yetişmişlərini tədarük etmək lazımdır. Yağış vurub qaraltmış və tam yetişməmiş yığılanlar keyfiyyətsiz olur.

 

Süd məhsulları

Vedalar inək südünü maddi kainatın ən qiymətli məhsulu elan edir. Bu, həqiqətən belədir. Onun insan orqanizminə verdiyi faydanı sadalamaqla qurtarmaz. Hərçənd, lakto-vegetarianlar və onların təbliğatından yararlanan bəzi müəlliflər südün yalnız körpələr üçün faydalı ola biləcəyini iddia edir. Amma faktlar həqiqəti başqa səmtdə göstərir. Təkcə onu demək kifayətdir ki, insan beyninin inkişafına inək südü qədər müsbət təsir edən ikinci qida yoxdur. Bu təsir o qədər güclüdür ki, hətta əqli zəifliyi müalicə də edə bilir. Zehni əməklə məşğul olanlar hər axşam yatmağa hazırlaşarkən bir fincan qaynar süd içməklə öz əqli potensiyalarını lazımınca inkişaf etdirə bilərlər. Bu zaman südə bir qaşıq təbii bal əlavə edilsə daha yaxşı olar.
Süddən alınan digər məhsullar onun özündən geri qalmır. Onların hər birinin kulinariya və konditeriyada xüsusi yeri var. Sizə onların hazırlanma qaydalarını təqdim edirik. Bu, həm də ona görə önəmlidir ki, hazır şəkildə satılan qatıq, kəsmik, şor (bunların fərqi var) o qədər də keyfiyyətli sayılmır.

 

1. Qatıq

Kefir, prostakvaşa, yoqurt kimi bənzərlərindən dadı və keyfiyyətinə görə bir çox üstünlükəri olan bu məhsulun mayası elə özüdür. Bir litr südü mayalamaq (qatığa çevirmək) üçün bir çay qaşığı qatıq kifayətdir. Mayanı qatıq mayalamalı olduğunuz vaxtdan ən azı 2-3 saat əvvəl tədarük edin. Mayanın zərdabı (qatıqdan ayrılan sarı-göyümsov maye) süzülməlidir. Əks halda ondan alınan qatıq turş olacaq.
Südü bişirib bədən temperaturuna yaxın həddə qədər soyudun. Bundan sonra hazırladığınız mayanı bir kasaya tökün və üzərinə mayalamaq istədiyiniz süddən bir qədər əlavə edib qarışdırın. Onu makəmməl çalmaq lazımdır. Sonra südün qaymağını bir tərəfdən ehtiyatla qaldıraraq həmin məhlulu oraya tökun və qaşığın ucuyla ehmallıca qarışdırın. Tavanın ağzını kip qapaqla örtün və üstünü qalın parça materialla bürüyün. Mayalanmış süd bu vəziyyətdə 5-6 saat qalmalıdır. Hazır qatığı dərhal kəsməyin. Qabın örtüyünü götürdükdən sonra onu ən azı bir saat müddətinə soyuducuya qoyun. Yalnız bundan sonra qatığı tam hazır hesab etmək olar.

 

2. Kərə yağı

Kərə yağını birbaşa süddən və ya qatıqdan hasil edirlər. Kənddə yaşayanlar bu üsülların hər ikisinə yaxşı bələddilər. Şəhərlilərə isə onun necə əridilməsini biməkdaha vacibdir. Çünki dükanlarımızda satılan ərinmiş yağların heç biri təmiz kərədən hasil edilməyib.
Kərə yağından təmiz gi (ərinmiş kərə yağı) əldə edmək üçün onu qalın altlıqlı dərin qazanda (qazanın tutumu yağın miqdarından ki dəfə öox olmalıdır) od üzərində əritmək lazındır. Yağın od üzərindən nə zaman göturulməsini onun tortasının (tərkibindəki ayranın qovrulmuş dənəciklərindən ibarət çöküntünün) rənginə əsasən müəyyən edin: torta qəhvəyi rəngə dönəndə qazanı yedə qoyun. Amma gecikməyin. Unutmayın ki, yağın temperaturu qazan yerə qoyulduqdan sonra da bir müddət yüksək olaraq qalacaq və bu vaxt kəsimində torta bir az da qovrulacaq. Qazan yerə vaxtında qoyulmazsa torta yana bilər və öz dadını yağa da ötürər. Amma qazanı torta hələ boz rəngdə ikən götürmək də olmaz. Belə yağı uzun müddət saxlamaq mümkün deyil. Tam əridilmiş, suyu buxarlandırılmış gi isə hətta soyuducusuz keyfiyyətini itirmədən illərlə qala bilər.

 

3. Kəsmik

Onu çox zaman şorla eyniləşdirirlər. Yadda saxlayın: kəsmik üzlü südlə üzlü qatığın qarışığının, şor isə ayranın və ya üzsüz qatığın çürüntüsüdür. Kəsmik bir çox səbzilərin, plovların dəyərli kompanentlərindəndir. Onu hazırlamaq üçün lazım olan kompanentlər bunlardır (resept 100 qrqm sıxılmış kəsmik üçün nəzərdə tutulub):
750 q süd
100 q qatıq (onu 1,5 x.q. limon çirəsi və ya 0,5 ç.q. limon turşusu ilə əvəz edə bilərsiniz)
Südü geniş qabda vam odda bişirin. O hazır olana qədər bez və ya cuna süzgəci, aşsüzəni, zərdabın süzülüb dolması üçün qabı yanınıza qoyun. Süd bişərkən onu ocaqdan götürmədən qatığa özü qədər qaynar süd əlavə edib çalın. Sonra həmin məhlulu bişmiş südün üsərinə əlavə edib intensiv qarışdırın. Süd çürüyən kimi qazanı ocaqdan götürün və süzgəci aşsüzənə qoyaraq şürüdülmüş məhlulu onun içərisinə boşaldın və süzdürün. Torbada qalan kəsmiyin üzərinə ağır bir şey qoun və bir neçə saat gözləyin.
Yadda saxlayın: bizim dükanlarda satılan südlərin heç birindən kəsmik əldə etmək mümkün deyil. Çünki onlara çürümənin qarşısını alan konservantlar qatılıb.

Düyü

Düyü təkcə vegetarianların yox, hamınin sevimli ərzaqıdır. Ondan hazırlanan xörəklərin sayı-hesabı yoxdur. Onların bir neçə vacibinin hazırlanma qaydalarını sizin üçün seçdik. Həmın reseplərin hamısı üçün ümumi qaydalar və yadda saxlanılması vacib məqamlar da var:
1. Hər porsiya üçün 1/3 fincan (60 q) düyü götürmək lazımdır.
2. Düyünü artlamaqla tam təmizləmək mümkün deyil. Onu yumaq da lazımdır, özü də ən azı 4-5 dəfə.
3. Əsl plov ancaq basmati düyüdən hazırlanmalıdır. Qalan düyü növləri sup və digər xörəklər üçün yaxşıdır, amma plova yaramır.
4. Düyünü bişirməzdən əvvəl onu 15-30 dəqiqə islaqda saxlamaq, sonra suyunu süzdürüb 15 dəqiqə aşsüzəndə saxlamaq, ya da təmiz cunanın üsərində sərib qurutmaq lazımdır. Bunda sonra isə onu dağ edilmiş yağda qovurmalısınız. Bu prosedur düyünün bir-birinə yapışmasının qarşısını alacaq.
5. Düyünü buğlama bişirərkən suyun miqdarına ciddi nəzarət edin. Hər kiloqram düyü üçün 1,5-1,7 litr su götürün.
6. Qazanın qapağını kip örtün. Yoxsa düyünün üzdə olanları digərlərindən fərqli olaraq çiy qalacaq.
7. Qaynamağa başladıqdan sonra düyünü qarışdırmaq olmaz.
8. Düyü bişən kimi qazanı ocaqdan götürməyin. əvvəlcə qapağı kənara qoyun və qazanın ağzı açıq halda 3-4 dəqiqə odda saxlayın. Amma düyünü qarışdırmamağa calışın. Bu, düyünün tərkibində qalan suyun buxarlanması, plovun dənəvərliyi üçün lazımdır.
9. Aşı tavadan boşqablara yığarkən qaşığa ehtiyatla, üzdən götürün.

Üç klassik şərq üsulu

Biz şərqlilər plovu bişirməyi və qiymətləndirməyi bacarırıq. Onun üç klassık hazırlanma qaydası mövcuddur.

1. Buğlama

Bu üsullla hazırlanan plovlarla heç bir xörək rəqabət apara bilməz. Yaxınlarınızın sevimlisinə çevrilmək istəyirsinizsə bu qaydanı dönə-dönə təcrübədən keçırərək yaxşı mənimsəməyə çalışın. Düyünü əvvəlki yarımbaşlıqda göstərilən qaydada hazırlayın və uyğun miqdarda götürülmüş yağda qovurun. Qovrulma həddi düyü dənələrinin şəffaflaşaraq bir qədər sarı rəngə dönməyə başlamasıdır. Onu ötürməyin. Bundan sonra düyünün üzərinə qaynar su (miqdarı yuxarıda göstərilib) əlavə edin. Su tam qaynara düşənə qədər ocaq güclü yanmalı, sonra isə azaldılaraq vam həddə saxlanılmalıdır. Qazanın qapağı kip örtülməlidir. Plova xüsusi dad vermək üçün ona bir qədər limon şirəsi, bir çimdik sarıkök və ya bir neçə hil dənəsi əlavə edin.
Düyünün suyu tamamilə çəkildikdən sonra onun üzəri ilə bir qədər ərinmiş yağ gəzdirin (evdar qadınların leksikonundan götürdüyümüz bu ifadə yağın qaşıqla plovun hər yerinə bərabər miqdarda tökülməsini çox gözəl ifadə edir).

2. Qaynatma-dəmləmə

Bu üsul Azərbaycanda daha geniş yayılıb. Amma onun plovu bir qədər dadsız olur. Yeganə üstünlüyü isə xörəyin daha tez hasil olmasıdır. Odur ki, tələsdiyiniz vaxtlarda bu üsula müraciət edə bilərsiniz. Bu zaman düyünü əvvəldən yumaq, qurutmaq, qovurmaq lazım deyil. Suyun miqdarı da o qədər əhəmiyyətli deyil: onu gözəyarı müəyyən etsəniz də olar. Onun dəqiq həddi isə hər kiloqram düyüyə 2,4-2,5 litr sudur. Düyü 10 dəqiqə qaynamalı, üz qatı bişdikdən sonra (özəyi diri ikən) aşsüzənə tökülməli, sonra dəmə qoyulmalıdır. Dəmləmə prosesi vam od üzərində aparılır. Qazanın qapağının altından təmiz cuna sərilməli və qapaq kip örtülməlidir. Düyünün suyu tam buxarlandıqdan sonra qazanın qapağı götürülür və üzəriylə yağ gəzdirilir.

3. Kürə plovu

Bu üsul uzun vaxt tələb etdiyinə görə çox az tətbiq edilir. Dəmləmə plovda olduöu kimi, bu halda da düyü əvvəlcə duzlu suda qaynadılır (5-6 dəqiqə) və yarıdiri oddan götürülüb aşsüzənə tökülür. Suyu tam süzüldükdən sonra düyünü çuqun qaba köçürüb üzərinə bir neçə dilim kərə yağı qoymaq və ya süd çiləmək lazımdır. Bu hazırlıqdan sonra qabın ağzı folqa ilə kip örtülərək duxovkaya qoyulmalı və 20 dəqiqə bişməlidir.plovun tam bişməsini bilmək üçün düyünün vəziyyətinə diqqət edin: o, şişkin, yumşaq olmalı və bir-birindən asan aralanmalıdır.

Reseptlər

Bütün plovlar süfrəyə hərhansı aşqara ilə verilir. Burada təklif olunan plovlar üçün ümumi olaraq bir neçə aşqara resepti mövcuddur. Onlardan bir neçəsi “Tərəvəzlər” bölümündəki səbzilərdir. Biz azərbaycanlıların ənənəvi şirin aşqarasının bir variantını isə bəribaşdan təqdim edirik.

 

• Şirin aşqara

Lazımı ərzaqlar:

150 q şapalıd və ya 100 q keşü qozu
75 q alma qaxı
150 q alubuxara və ya gavalı qurusu
75 q kişmiş
100 q ərik qurusu
100 q qoz ləpəsi
30 q şəkər tozu
100 q ərinmiş yağ
0.5 ç.q sarıkök
75 ml su

Şapalıdın arxa hissədən qabığını kəsib qaynar suya atın və 2-3 dəq qaynadıb götürün. Qabığını soyun. Irilərini yarı bölün. Alubuxara, alma qaxı, ərik qurusu və kişmişi ayrı-ayrılıqda qaynar suda 10-15 dəq isladın. Alubuxaranı çəyirdəyindın aralayın. Yağı dağ edib əvvəl kişmişi, şapalıdı, sonra isə digər kompanentləri 10 dəq qovurun. Sonra suyu və şəkəri əlavə edin. Su qaynamağa başlayandan 1 dəq sonra aşqara hazırdır. Süfrəyə səbzi-plovdan başqa bütün reseptlərlə qoşa verilə bilər.

1. Kəsmikli plov

hazırlıq:

2 fincan (350 q) basmati və ya xan düyüsü
50 q kişmiş
200 q sıxılmış kəsmik
0,5 ç.q. üyüdülmüş zəfəran
2 ç.q. şəkər tozu
150 ml isti süd
2 x.q. kərə yağı
3 fincan (700 ml) su
50 q təmizlənmiş badam və ya keşü qozunun ləpəsi
2,5 ç.q. duz

Düyünü yuyun, 15-20 dəqiqə islaq saxlayın, sonra suyunu süzdürüb təmiz cuna və ya dəsmal üzərində sərib qurudun. Düyü quruyana qədər kəsmiyi yoğurub yumşaldın və ondan xırda (qozun yarısı boyda) kündəciklər düzəldin. Paniri torbada sıxıb, daşlayıb bərkitmisinizsə onu yoğurmaya da bilərsiniz: sadəcə 1,5 sm ölçölö kublara bölün. Sonra bu kündəcik və ya kubları yağda qızardıb dəmir süzgəcə yığın. Zəfəranı və şəkəri isti süddə həll edin. Kişmişi və qızardılmış kəsmik tikələrini zəfəranlı südə əlavə edin.
1 x.q. kərə yağını iri tavada, orta odda dağ edin və qurumuş düyünü 3 dəqiqə ərzində qovurun. Düyü dənələri azca qızararaq şəffaflaşanda ona su və duz əlkavə edin. Ocağın odunu artırın. Su qaynara düşəndən 10 dəqiqə sonra qapağı götüürün və zəfəranlı suyu biçərisindəki kompanentlərdən yalnız kəsmik tikələrini çıxarmaqla düyünün üzərinə tökün. Çalışın düyü dənələrini əzməyəsiniz. Tavanın qapağını yenidən örtün və daha 10 dəqiqə gözləyin. Sğnra qapağı açıb 2-3 dəqiqə müddətində düyünün buxarlanma imkan verin.
Düyü hazır olanda onun üzərinə bir necə dilim kərə yağı əlavə edin və uzundişli çəngəllə ehmallıca qarışdırın. Buluda yığdıqdan sonra plovun üzərini kəsmik tikələriylə bəzəyin.
Islatma müddəti 15-20 dəq.
Hazırlama müddəti 35-40 dəq

2. Ədviyyalı plov

hazırlıq:

350 q basmati düyü
825 ml su
1 ç.q. duz
2 x.q. zirə
2 təzə acı bibər
2 ç.q. üyüdülmüş darçın
0.5 ç.q. yonulmuş hind qozu (muskat)
3 ədəd döyülmüş hil
2 x.q. doğranmış təzə cəfəri və ya kərövüz
2 x.q. kərə yağı

Düyünü yuyub 15 dəq islağa qoyun və sonra süzgəcdə 15 dəq saxlayın. Qazana su töküb duz əlavə edin və güclü odda qaynamağa qoyun.
Bir başqa orta ölçülü tavada yağı dağ edin və əvvəl bibəri, sonra isə zırəni qovurun (yandırmamaq şərtilə). Zirənin toxumları qırmızıya çalmağa başlayanda darçın, zəncəfil, hil və muskatı da yağa atın. Tez qarışdırın və düyünü də əlavə edərək qarışdırmaqda davam edin. 2-3 dəqiqədən sonra düyü dənəcikləri şəffaflaşmağa başlayanda qaynamaqda olan suyu düyünün üzərinə tökün. Qazanın qapağını örtün və açmadan 16-18 dəq gözləyin.
Qapağı açdıqdan sonra qazanı ocaqdan götürmədən daha 3-4 dəq – düyünün suyu tam buxarlanıncayadək gözləyin. Hilin qabıqlarını düyünün içındən seçıb kənarlaşdırın. Plovu iridişli çəngəllə ehtiyatla qarışdırın. Üzərinə kərə yağı və doğranmış göyərtini də əlavə edin.

Islatma müddəti – 30 dəq
Hazırlanma müddəti – 20 dəq

3. Limonlu plov

hazırlıq:

350 q basmati
1 x.q. ərinmiş yağ
0.5 ç.q. zirə
0.5 ç.q. qara xardal dənəsi
1 x.q üyünmüş darçın (onu qabıq formasından özünüz üyüdün)
1 ədəd acı bibər (doğranmış halda)
825 ml su
2 ç.q. duz
0.5 ç.q. sarıkök
0.5 fincan limon şirəsi
2 x.q. kərə yağı
1 ədəd limon
5-6 cəfəri yarpağı

Suyu iri qazanda qaynamağa qoyun və duzu ona əlavə edin. Düyünü soyuq suda yuyub 1520 dəq islaqda saxlayın və sonra süzdürərək sərib qurudun. O, quruyanadək tavanı orta odda qızdırın və yağı dağ edərək zirəni, xardalı, daröını qovurun. Zirənin rəngi allananda doğranmış bibəri oara əlavə edin. Düyünü qovrulmaqda olan ədviyyaların üzərinə əlavə edərək 3-4 dəq dayanmadan qarışdırın. Düyü dənələri şəffaflaşıb bir qədər sarımtıl rəng alanda qaynamaqda olan duzlu suyu onun üzərinə tökün. Plovun sarı rəngdə olmasını istəyirsinizsə, suya sarıkök də qatın. Su qaynamağa başlayanda qazanın qapağını örtün və ocağın odunu bir qədər zəiflədərək 20 dəq gözləyin. Düyü suyun hamısını canına cəkəndə qapağı açın və 3-4 dəq sonra ehtiyatla qarışdırın və ocaqdan götürün. Hər boşqaba bir dilim limon və bir cəfəri yarpağı qoyun. Plovu süfrəyə ümumi buludda verirsinizsə, onun üzərindəki limon dilimi və cəfəri yarpaqlarının sayı adambaşına 1 ədəd olmalıdır.

Islatma müddəti – 15-20 dəq
Hazırlama müddəti – 30 dəq

4. Kokoslu şəkərplov

hazırlıq:

350 q basmati
825 ml su
200 q şəkər tozu
0.5 ç.q. üyüdülmüş hil
150 q azca qızardılmış kokos kirşanı
50 q qızardılmış fısdıq və ya keşü qozu ləpəsi
50 q kişmiş
1 x.q. kərə yağı

Düyünü yuyun və 1 saat islaqda qoyun. Orta ölçülü tavada suyu qaynamağa qoyun və şəkərlə hili ona əlavə edin. Su qaynara düşəndə düyünü ona əlavə edin. 2-3 dəq sonra ocağın odunu mümkün minımumadək azaldın. Qapağını kip örtüb 10 dəq qaynadın. Sonra qapağı açıb qlan kompanentləri cəld oraya əlavə edin və qapağı yenidən örtün. 10 dəq sonra qapağı açın və 3-4 dəq gözləyin. Düyünün suyu tam buxarlananda qazanı ocaqdan götürün. Plovu ehtiyatla qarışdırın. Süfrəyə keramik buludlarda blinlə və ya sac lavaşıyla birlikdə verin.
Islatma müddəti – 1 saat
Hazırlama müddəti – 30 dəq
5. Səbzi-plov

Hazırlıq:

350 q basmati və ya keyfiyyətcə ona uyğun başqa düyü (məs. xan, sədri və s.)
100 q gülül
100 q doğranmış təzə lobya (yaşıl qını ilə birlikdə)
100 q doğranmış yerkökü
2 x.q. ərinmiş yağ
1 ədəd təzə acı bibər
0.5 ç.q 2y2nm2ş zəncəfil
0.5 ç.q. sarıkök
950 q (4 fincan) su
2.5 ç.q. duz
3 orta ölçülü pomidor (xırda doğrayın)
2 dəfnə yarpağı
2 ədəd dilimlənmiş limon

Aşağıdakı ədviyyatları çay pketinə bənzər bir formada cunaya büküb bağlayın:

6 mixək
2 ç.q. darçın
1 ç.q. zirə
0.5 ç.q. döyülmüş hil
0.3 ç.q. asafetida

Suya duz əlavə edib qaynamağa qoyun. Tərəvəzləri yuyub doğrayın. Düyünü yuyub 15 dəq islaqda qoyun və süzdürüb qurudun. Orta ölçülü tavada dağ edilmiş yağda bibəri, zəncəfili, sarıkökü qovurun.
Pomidordan başqa qalan tərəvəzləri də yağa əlavə edib 5 dəq qızardın. Sonra düyünü ora əlavə edin və əvvəlki reseptləırdə olduğu kimi qovurun. Düyü şəffaflaşanda duzlu suyu onun üzərinə əlavə edin. Pomidor və dəfnə yarpaqlarını suya atın. Qarışdırıdqdan sonra ədviyyat kisəciyini qapağın qırağından elə asın ki, qazanın içərisinə sallansın. Qapağı örtün və düyü suyu canına çəkincəyədək qaynadın.
Qapağı götürəndə kisəciyi götürün və onu mümkün qədər möhkəm sıxaraq suyunu qazana damızdırın. Düyünü əvvəlcədən qızdırılmış buluda boşaldın və limon dilimləri ilə bəzəyin.

Islatma müddəti – 30 dəq
Hazırlama müddəti – 35-45 dəq

6. Şüyüd-plov
7. Kişmişli plov
8. Maşlı plov

Paxlalılar

Paxlalılar fəsiləsinə aid bitkilərdən hazırlanan xörəkləri ayrıca bir fəsıldə təqdim etməyimiz təsadüfi deyil. Onlar öz xüsusiyyətlərinə və əhəmiyyətinə görə digər ərzaq növlərindən fərqlənirlər. Hərçənd, o da aydındır ki, paxlalılar digər ərzaq növlərisiz o qədər də cəlbedici görünməzdilər. Məsələn, onlar düyü ilə birləşəndə həm dad, həm də qidalılıq baxımından bir-birinə əlavə dividendlər bəxş edirlər: düyü ayrıca yeyılərsə, orqanizm onun zülalının 60%-ni, maş ayrıca yeyilərsə 65%-ni mənimsəyir. Amma onlar birlikdə qəbul ediləndə anoloji göstərici 85%-ə çatır.
Paxlalılardan xörək hazırlamaq qərarını yeməyin süfrəyə gəlməli olduğu andan ən azı 4-5 saat əvvəl verməlisiniz. Çünki məhz bu qədər vaxt ərzində onu islağa qoymalısınız. Xörəyə lazım olandan artıq paxlalı islatmayın. Yoxsa o, cücərəcək və itkiyə gedəcək.
Qaynayarkən paxlalılar qatı köpük əmələ gətirir və o, buxarlanmaya mane olur. Bunun qarşısını almaq üçün bir neçə üsul var: 1) Qazanın qapağını kip örtməyin və köpüyü tez-tez yığın; 2) qazana bır qədər kərə yağı atın, bu, köpyü azaldacaq.
Maş şorbası

Bütün reseptlərimizdə təklif olunan kompanentləri müəyyən qədər dəyişməklə eyni xörəyin hər dəfə fərqli variantını hazırlaya bilərsiniz. Lazım olan ərzaq növünü tapmadıqda və ya xörəyi zövqünüzə uyğunlaşdırmaq istədıkdə bu məlumatdan yaralana bilərsiniz. Məsələn, bu reseptdə maşı gülülllə (yaşıl noxudla) əvəz edə, ədviyylatrı istədiyiniz kimi çeşidləyə bilərsiniz. Amma burada gəstərilən tərkibi mümkün qədər qorumağa cəhd edin. Bunun nə üçün lazım olduğunu xprək süfrəyə gələndə daha yaxşı anlayacaqsınız.

200 q maş (və ya gülül)
1,9 l su
3 ç.q. duz
2 dəfnə yarpağı
1 ədəd 7-8 sm uzunluqda darçın çubuğu
1 ç.q. sarıkök
1 x.q. kərə yağı
275 q müxtəlif tərəvəzlərdən ibarət qarışıq (onlar təmizlənib kubşəkilli doğranmalıdır)
1 x.q. ərinmiş yağ
1,5 ç.q. zirə toxumu
2 ədəd acı bibər
1 ç.q. sürtkəcdən keçırılmış yaş (və ya 0,5 ç.q. quru) zəncəfil
¼ ç.q. asafetida
1 x.q. doğranmış kişniş
2 ədəd limon (hər biri 8 hissəyə bölünməlidir)

Maşı təmizləyib yuduqdan sonra qurudun. Suyu iri qazanda ocağa qoyun. Duzu, dəfnə yarpağını, darçını suya atın. Quruduqdan sonra maşı qaynamağa başlayan suya əlavə edin. Su ikinci buğum qaynara gələndə qazanın qapağını bir qədər aralayın və ocağın odunu azaldın. Arabir köpüyü yığmağı unutmayın. 20 dəq (maş əvəzinə gülüldən istifadə edirsinizsə 35 dəq) qaynadıqdan sonra sarıkök və yağı, onunu ardınca doğranmış tərəvəzləri suya əlavə edin.
Ikinci bir tavada yağı dağ edin və zirəylə bibəri ona əlavə edib qovurun. Zirə qızaranda üyüdülmüş zəncəfili, asafetidanı da yağa atıb qarışdırın və tavanın qulpundan tutub silkələyərək bir neçə saniyə qovurun. Hazırladığınız bu məcunu qaynamaqda olan maşın üzərinə əlavə edin. Şorbanı qarışdırın. Zəif odda 3-4 dəq qaynatdıqdan sonra (təbii ki, əgər maş tam bişibsə) qazanı ocaqdan götürün. Süfrəyə verərkən buludları kişniş yarpaqları və limon dilimləriylə bəzəyin.
Bu şorba duru olmalıdır. Əgər çox qatılıbsa bir qədər qaynar su əlavə edin.
Hazırlama müddəti – 1 saat

Pomidorlu lobya şorbası

200 qr orta ölçülü (hər hansı növdən) lobya toxumu
1,9 l su
3 ç.q. duz
0,5 ç.q. sarıkök
1 x.q. ərinmiş yağ
1 ç.q. zirə
1 ç.q. sürtkəcdən keçirilmiş zəncəfil
1 ç.q. üyüdülmüş kişniş
1 ç.q. asafetida
3 ədəd orta ölçülü xırda doğranmış pomidor
1 x.q. doğranmış təzə kişniş yarpağı
1 ədəd limon

Lobyanı seçın, isti və axar suda yağı gedincəyədək yuyun, qurudun.
Suya duz və sarıkök əlavə edib qaynadın. Lobyanı suya əlavə edib orta odda 30 dəq yumşalıncayadək qaynadın. Lobyanı suya atın, qazanin qapağını örtüb 0rta odda 30 dəq arabir qarışdırmaqla qaynadın.lobya yumşalanda yağı balaca tavada dağ edin və zirəni yağda 20 san müddətində qovurun. Sürtkəcdən keçirilmiş zəncəfili, üyünmüş kişnişi, asafetidanı, sonda isə pomidoru oraya əlavə edin. 2-3 dəq qarışdırıb əldə etdiyiniz sousu lobyanın üzərinə əlavə edin. Bundan sonra lobya qaynamanı sərin odda davam etdirməlidir. Arabir qarışdıraraq lobyanın tam bişməsini gözləyin.
Boşqablara çəkərkən xörəyi kişniş yarpaqları (bu halda kişnişi cəfəri ilə də əvəz edə bilərsiniz) və limon dilimləri ilə bəzəyin.
Hazırlanma müddəti – 1 caat

 

Qatıqlı ağ lobya

375 q qatıq
1 x.q. şəkər tozu
1,6 l (7 fincan) su
0,5 ç.q. sarıkök
2 dəfnə yarpağı
2,5 ç.q. duz
1 x.q. ərinmiş yağ (və ya bitki yağı)
1 ç.q. xardal toxumu
2 ədəd qırmızı bibər qurusu
1 ç.q. sürtkəcdən keçirilmiş yaş zəncəfil

Qatığı və şəkər tozunu 1 fincan suyla qarışdırıb (suyu reseptdə gostərilən miqdardan götürün) bir tərəfə qoyun. Ağ lobyanı təmizləyib, yuyub qurudun. Suyun qalanını iri qazanda qaynadın. Lobyanı oraya əlavə edin. Su yenidən qaynara gələndə qapağı götürüb 10 dəq qaynadın. Köpüyü almağı unutmayın.
Sarıkökü, dəfnəni, və duzu əlavə edib bu dəfə qapağı örtərək orta odda 20 dəq qaynadın. Arabir lobyanın bişib-bişməməyini yoxlayın: əgər lobya iki barmağınızın arasında rahat əzilirsə, o hazırdır. Bundan sonra lobyanı əzərək süzkəcdən keçirin və mikserlə çalaraq birtərkibli kütləyə çevirin. Alınmış məhlulu yenidən ocağa qoyun. O qaynara gəlincə bir başqa qazançada yağı dağ edin. Xardal toxumunu yağa atın və qapağı örtərək sıçrayıb dağılmasının qarşısını alın. Onun ardıncadoğranmış bibəri və zəncəfili də yağa əlavə edin. 1 dəq qovurduqdan sonra bu məcunuqatığı qatın, qarışdırın, sonra isə alınmış kütləni lobyanın üzərinə əlavə edin. Qarışdırıb 5 dəq qaq sonra ocaqdan götürün.
Bu xörəyin isti yuxa çörəklə süfrəyə verilməsi daha uyğundur.
Hazırlanma müddəti – 1 saat

Şirin noxud

200 q noxud
1,9 l su
3 ç.q. su
2 dəfnə yarpağı
5 ədəd orta ölçülü pomidor
1 x.q. kərə yağı
2 x.q. ərinmiş yağ
0.5 ç.q. zirə
1 ç.q. zəncəfil
0,5 ç.q. asafetida
4 x.q. kokos tozu
2 x.q. şəkər tozu
2 ç.q. bal

Suyu iri qazanda ocağa qoyun və duzu bəribaşdan oraya əlavə edin. Noxud axşamdan islağa qoyulmuş olmalıdır. Onu aşsüzənə töküb süzdürün. Su qaynara düşəndə noxudu və dəfnə yarpaqlarını ona əlavə edin. Qapağı yarıörtülü şəkildə saxlayaraq noxudu orta odda 30-40 dəq qaynadın. Arabir köpüyü yığın. Bir neçə dəfə qarışdırdıqdan sonra (qaynamanın 15-ci dəqiqəsindən) ocağın odunu bir qədər azaldın.
Pomidorları yuyub hər birini 8 hissəyə bölün və kərə yağıyla birlikdə qazana əlavə edin. Qapağı örtün. Noxud qaynamaqda davam edincə siz ədviyyaları yağda qovurmaqla məşğul olun.
Ərinmiş yağı xırda tavada dağ edin. Zirəni yağa atıb bir neçə saniyə qovurun. Bundan sonra ədviyyaları aşağıdakı ardıcıllıqla yağa əlavə edin: zəncəfil, asafetida, kokos tozu. Onları birlikdə 2 dəq qovurun. Hazır məcunu şəkər tozu və balla birlikdə noxuda əlavə edin. Daha 5 dəq qaynadın.
Hazırlanma müddəti – 1 saat

Sambar

1,4 l su
3 ç.q. duz
250 q maş və ya gülül
675 q müxtəlif tərəvəzlər (məsələn, badımcan, pomidor, yerkökü, balqabaq, yaşıl lobya)
30 q alca turşusu
3 x.q. ərinmiş yağ
1 ç.q. xardal toxumu
1,5 ç.q. üyünmüş zirə
2 ç.q. üyünmüş kişniş qurusu
0,5 ç.q. qırmızı istiot və ya iki ədəd acı bibər
1 ç.q. sarıkök
4 x.q. kokos tozu

Suyu iri qazanda qaynamağa qoyun və duz əlavə edin. Maşı yuyub qurutduqdan sonra qaynamaqda olan suya atın və 10 dəq qapaqsız qaynadın. Köpüyü yığın. Qazanın qapağını örtüb arabir qarışdırmaqla 20-25 dəq qaynadın. Lobya yumşaq olmalı, amma dağılmamalıdır.
Lobya qaynadığı müddətdə tərəvəzləri təmizləyib kiçik kublar şəklində doğrayın. Yağı kiçik tavada dağ edib xardal toxumlarını qapaq altında qovurun. Onlar sıçrayışlarına son verəndə üyünmüş ədviyyaları bir neçə saniyə qovurun. Tərəvəzləri əlavə edib 10-15 dəq qovurun. Əgər tərəvəz qarışığına badımcan da qatmısınızsa onu əvvğldən ayrıca qovurmalısınız və digər tərəvəzləri ondan sonra əlavə etməlisiniz. Sonda kokos tozunu əlavə edib 2 dəq qovurun.
Maş tam bişibsə, qızartdığınız tərəvəzləri və alça turşusunu onun üzərinə əlavə edin. Ocağın odunu bir qədər alın və vam odda xörək tam bişənə qədər qapaqsız qaynadın.
Hazırlanma müddəti – 45 dəq

Qatıqlı maş səmənisi

300 q maş lobyası
250 ml qatıq
2 x.q. noxud unu
1 ç.q. zirə
¼ ç.q. asafetida
1 ç.q. sarıkök
2 ç.q. duz
3 ədəd bibər
1,5 ç.q. şəkər tozu
4 x.q. xırda doğranmış təzə kişniş yarpağı
600 ml su
3 x.q. ərinmiş ya ğ

Maşı gecədən yuyub islağa qoyun. Ertəsi gün onu yaş tənzifə büküb asın. O, bir sutkadan sonra hazır olacaq. Bu müddət ərzində tənzifi qurumağa qoymqyın. Tam bir sutka sonra xörək bişirməyə başlaya bilərsiniz.
Noxud ununu qatıqla qarışdırın. Yağı qalın altlıqlı qazanda dağ edib zirəni, onun ardınca zəncəfil, bibər və asafetidanı qovurun. Zirə qızaranda sarıkök, duz və cücərmiş maşı yağa əlavə edin. Suyu oraya əlavə edib orta odda 30-40 dəq qaynadın. Hərdən, (lazım gələrsə) su əlavə edə bilərsiniz. Maş yumşalanda qatığı və şəkəri da qazana əlavə edin. 5 dəq qaynadıqdan sonra qazanı ocaqdan götürə bilərsiniz. Cəfəri yarpaqları ilə bəzəyərək süfrəyə verin.

Islatma müddəti – 7-8 saat
Cücərdilmə müddəti – 24 saat
Hazırlanma müddəti – 1 saat

 

Kiçri

200 q maş və ya xırda sarı noxud
250 q düyü
500 q yuyulub doğranmış gül kələm
3 x.q. ərinmiş yağ
2 çq. Zirə
4 orta ölçülü pomidor (hər birini 4 yerə bölün)
2 ədəd acı doğranmış bibər
2 ç.q. zəncəfil
1 ç.q üyünmüş zirə
0.5 ç.q. asafetida
1,6 l su
2 ç.q. duz
4 orta ölçülü (250-300 q) təmizlənib kubşəkilli doğranmış kartof
3 x.q limon şırəsi
2 x.q. kərə yağı
0.5 ç.q qara istot

Maşı və düyünü artlayıb birlikdə yuyun, suyunu süzdürün. Tərəvəzləri yuyub doğrayın. Yaçı qalın altlıqlı tavada dağ edib zirə toxumu, istot və zəncəfili qovurun. 1 dəq sonra üyünmüş zirə və asafetidanı da oraya əlavə edin. Bir neçə saniyə sonra isə doğranmış kartofla gül kələmi tavaya atın. Tərəvəzləri bir qədər qızarana qədər (təqribən, 4-5 dəq) qarışdırın. İndi isə qurutduğunuz düyü ilə lobyanı əlavə edib onlarla birlikdə 1-2 dəq də qarışdıraraq qızardın.
Suyu, onun ardınca dərhal duzu, sarıkökü, pomidoru əlavə edin. Odu bir qədər azaldın və tavanın qapağını örtüb 30-40 dəq qaynadın. Maş tam bişib yumşalanda limonu kiçrinin üzərinə sıxın və onun üzərindən bir qədər kərə yağı səpin. Kişrinin suyunun çəkilməsini gözləyin. Artıq xörək hazırdır. Üyünmüş qara istiotu xörəyə tavanı yerə qoyduqdan sonra əlavə edin. Boşqablara çəkəndə kiçrini cəfəri yarpaqları ilə bəzəyin.
Hazırlanma müddəti – 45 dəq

Gili kiçri

250 q uzun düyü
250 q maş lobya və ya noxud
50 q ərinmiş yağ
3 dəfnə yarpağı
1 x.q. doğranmış zəncəfil
1 ədəd mixək
2 ç.q. duz
1 ç.q. sarıkök
¼ ç.q üyünmüş muskat qozu
225 q narın doğranmış ispanaq
3 ədəd doğranmış pomidor

Lobya (və ya noxud) və düyü ayrı-ayrılıqda yuyulub 1 saat suda saxlanilmalıdır. Qalın altlıqlı tavada yağı dağ edin. Dəfnə, zəncəfil və mixəyə yağda qovurun. Düyü və lobyanı onların üzərinə əlavə edib 8-10 dəq qızardın. Tavadakı qarışığın üzərini 5 sm örtənədək su tökün. Duz, sarıkök və muskat qozunu əlavə edib qaynara gəlincə gözləyin. Qapaqla kip örtüb orta odda 30 dəq qaynadın.
Düyü və lobya suyu canına çəkdikcə odu azaldın. Tavadakı qarışığın su ilə örtülü olmasını dıqqətdən qaçırmayın. Lazım gəldikcə bir neçə qaşıq su əlavə edin.
Doğranmış şpinat və pomidoru əlavə edib ehtiyatla qarışdırın və qapağı yenidən örtün. Düyü və lobya tamamilə yumşalana qədər (təqribən daha 15 dəq) qaynadın.
Süfrəyə gətirməzdən öncə yaxşıca qarışdırın.

Islatma müddəti – 1 saat
Hazırlanma müddəti – 1 saat

Qatıqlı noxud

Bu xərək adətən, səhər yeməyi zamanı upma və ya kiçri ilə birlikdə süfrəyə verilir.

175 q noxud
1,5 ç.q. duz
4 ç.q ərinmiş yağ
1 ç.q üyünmüş kişniş qurusu
¼ ç.q. asafetida
150 ml qatıq
¼ üyünmüş qara istiot

Noxudu axşamdan islaqda saxlayın (suyun middarı noxudun miqdarından 2 dəfə çox olmalıdır). Noxudu süzdürüb orta ölçülü tavaya tökün. Üzərini 7-8 sm örtənədək su əlavə edin. 0,5 ç.q. duz atıb 10 dəq qaynadın. Arabir kəfini alın. Qapağı örtüb odu azaldın. Suyun səviyyəsinə nəzarət edin. Noxud həmişə suyun içində olmalıdır. Noxud yumşalanda suyun artığını süzdürün.
Yaşı dağ edib kişniş qurusunu və asafetidanı əlavbə edin. Cəld qarışdırın və dərhal noxudu əlavə edin. 8-10 dəq sonra tavanı ocaqdan götürün. Bir qədər sotuduqdan sonra qatığı əlavə edib qarışdırın. Istiot və duzu da əlavə etdikdən sonra süfrəyə verə bilərsiniz.

Islatma müddəti – bir gecə
Hazırlama müddəti – 45 – 50 dəq

Pomidor şorbası

2 kq yetişmiş, bərk pomidor
6 x.q. ərinmiş yağ
1 ç.q. üyünmüş kişniş qurusu
¼ ç.q. asafetida
4 x.q. şəkər tozu
1,5 duz
¼ ç.q. qırmızı istiot
¼ ç.q. qara istiot
2 x.q. kərə yağı
2 x.q. ağ un
425 ml süd
1 x.q. limon şirəsi

Pomidorları yuyub doğrayın və onları əzib süzgəcdən keçirin. Yağı qalın altlıqlı tavada dağ edin. Kişniş və asafetidanı bir neçə saniyə müddətində qovurun. Pomidoru əlavə edin. Odu azaldıb 20-25 dəq. qaynadın. Kişniş, şəkər, duz, qara və qırmızı istiotları əlavə edin.
Başqa bir tavada kərə yağını əridib un əlavə edin və vam odda qəhvəyi rəng alanadək qovurun. Südü ehtiyatla qovrulmuş unun üzərinə ılavə edin. Püre qatılaşınca qarışdaraq qaynadın. Alınmış sousu pomidor püresinin üzərinə əlavə edin. Sonda limon şirəsini əlavə edin. Şorbanı bəzəmək üçün 1-2 x.q. vermişeli yağda qovurub onun səthinə yaya bilərsiniz.

Hazırlama müddəti – 40 dəq

 

Tərəvəzlər

Pendirli səbzi

2 x.q. yağ
0,5 ç.q. xardal toxumu
2 ədəd açı bibər
1 x.q. narın doğranmış təzə zəncəfil
2 dəfnə yarpağı
1 ç.q. sarıkök
1 ç.q. üyünmüş kişniş qurusu
1 ç.q. darçın kirşanı
600 ml su
4 orta ölçülü kubşəkilli doğranmış kartof
350 q sıxılmış kəsmik (kubşəkilli doğranmış halda)
1 ədəd orta ölçülü gül kələm (doğranmış)
2 ç.q. duz
2 x.q. doğranmış təzə kişniş və ya cəfəri

Yağı vam odda, qalın altlıqlı tavada dağ edin. xardal toxumunu tavaya atıb qapağını örtün. Onlar çırtlamağını dayandıranda istiot, zəncəfil və dəfnəni əlavə edin. 30 san qarışdırıb üyünmüş ədviyyaları tavaya atın. Dərhal üzərinə su tökün. Qaynara gələndə odu azaldın. O qaynamaqda ikən, kubçəkilli doğranmış kompanentləri , onun ardınca gül kələmi ayrı-ayrılıqda qızardın və dəmir ələyə yığın. Gül kələmin rəngi açıq-qəhvəyi olmalıdır. Onu yağda qovrulmuş ədviyyat qarışığınin üzərinə əlavə edib qapağı örtün. 5 dəq sonra kartof və kəsmik kubcuqlarını da ona qatın. 2-3 dəq birlikdə bişirib duzu, doğranmış goyərtiləri də əlavə edin. Qarığdırın. Süfrəyə qaynar verin.

Hazırlanma müddəti – 30 dəq

Un məmulatları,
Şirniyyatlar

Bu bölmədə həm duzlu, həm şirin un məmulatlarının reseptlərini təqdim edirik. Buradakı şirniyyatların bəziləri sizə tanış olsa da biz onların vegetarıan variantını buraya daxil etməyi qərara aldıq. Çünki, sizə bəlli olan reseplərin əksəriyyətində yumurta var. Burada isə onların yumurtasız hazırlanma qaydaları ilə tanəş olacaqsınız.

Bananlı fətir

250 q un
50 q noxud unu
0,5 ç.q. qırmızı istiot
1 ç.q. sarıkök
1 ç.q. duz
1 x.q. zirə
1 x.q. yağ
2 kiçik banan
2 ç.q. şəkər
Qızardılma üçün duru yağ

Unu ələyib üzərinə ədviyyatları və duzu əlavə edin. Ərinmiş yağı onun üzərinə töküb qarışdırın və ovxalayaraq umac əmələ gətirməyə çalışın. Bir başqa qabda bananları əzib üzərinə şəkər əlavə edin və qarışığı umacın üzərinə əlavə edib yoğurun. Onun xəmirə çevrilməsi üçün nəmliliyi kifayət qədər olmasa, yenə də banan əzib qatın və ya azacıq isti su əlavə edin. Xəmir əlinizə yapışmamalıdır. Bu baş verərsə, un əlavə edin. xəmiri bir neçə dəqiqə yoğurun. Xəmir gəlincə (15-30 dəq ) gözləyiun.
Duru yağı dərin tavada qızdırın. Bu yağdan bir neçə damcı xəmiri yayacaçınız dördayaçın üzərinə tökün. Saqın, undan istifadə etməyin! O yağda yanaraq fətiri korlayır. Xəmiri 16 yerə bölüb xırda kündələr düzəldin və onları 2-3 mm qalınlıqda yayın.
Yağ tüstülənməyə başlayanda ocağın odunu azaldın və yuxaları bir-bir tavaya atın. O, əvvəl batacaq, sonra isəsəthə qalxacaq. Onu dərhal, amma ehtiyatla o biri üzünə çevirin. Köpüb kürə forması alınca maşayla götürüb dəmir torlu ələyə yığın.
Bananlı fətirlərin üzərinə cem, bal və ya təzə pendir çəkə bilərsiniz. Onu süfrəyə isti-isti verin.

Hazırlanma müddəti – 1 saat
1 ədəd fətirin qızardılma müddəti – 3 dəq

Mətti

300 q un
2 x.q. zirə və ya küncüt
1,5 ç.q. duz
0,5 ç.q. soda
2 x.q. yağ
Qızartma üçün duru bitki yağı
175 ml su

Un, zirə və sodanı bir qabda qarışdırın. Yağı həmin qarışığa əlavə edib ovxalayaraq una hopdurun. Su əlavə edib hamar səthə malik elastiki və bərk xəmir alınana qədər yoğurun. Üzərini örtüb bir neçə dəqiqə gözləyin.
Qızartma üçün nəzərdə tutduğunuz duru yaği dərin çuqun tavaya töküb ocağa qoyun. Yağ qızana qədər xəmiri 1 sm qalınlığında kvadrat şəklihdə yayın. Onu iti bıçarla 5×5 sm ölçülü romb və ya düzbucaqlılara ayırın. Onların bir hissəsini ehtiyatla qaynar yağa atın. Odu elə nizamlayın ki, məttilərin hər iki üzü 4-5 dəq. müddətində qızılı-qəhvəyi rəng alsın. Qızaranları kəfkirlə götürüb dəmir torlu ələyə yığın. Eyni qayda ilə qalan hissəni də qızardın.

Hazırlama müddəti – 30 dəq

Pudla

200 q noxud unu
50 q buğda unu
1 ç.q. zirə
1 ədəd təzə adi bibər
¼ ç.q. asafetida
¼ ç.q. sarıkök
1,5 ç.q. duz
¼ ç.q. qara istiot
1 ç.q. üyünmüş kişniş qurusu
2 x.q. doğranmış təzə kişniş və ya cəfəri
300 ml soyuq su
1 ç.q. sürtkəcdən keçırilmiş təzə zəncəfil
2 ədəd orta ölçülü pomidor (doğranmış)
1 ədəd şirin bibər
1 x.q. ərinmiş yağ
Qızartma üçün duru yağ
3 x.q. limon şirəsi

Ləyəndə unları və sıradakı növbəti 8 kompanenti qarışdırın. Ehtiyatla soyuq suyu onun üzərinə töküb qatı xəmir çalın. Zəncəfil, pomidor və şirin bibəri də xəmirə qatıb üstünü örtün.
Ərinmiş yağı 20-25 sm diametrlik tavada dağ edin. xəmirdən 6-8 sm diametrlik dairələr şəklində tavaya tökün. Onların dairəviliyinə yox, hamısının eyni qalınlıqda olmasına diqqət edin. Pudlaların hər iki üzü qızılı rəng alanadək qızardılmalıdır. Hər pudlaya 1 ç.q. kərə yağı sürtün və sonra onların üzərinə limon şirəsi çiləyin. Süfrəyə qaynar şəkildə verin.

Xəmirin hazırlanma müddəti – 15 dəq
Bir pudlanın qızardılma müddəti – 5 dəq

Burfi
8 stəkan (1,9 l) üzlü süd,
2\1 stəkan (100 qr) şəkər tozu
1 x.q. kərə yağı
200 qr qoz ləpəsi
Südü qalın altlıqlı çuqun tavaya töküb güclü odun üzərinə qoyun. Süd daşmaq üzrə ikən odu azaldın. Elə edin ki, süd qaynamaqda davam etsin, amma daşmasın. Qaynama 1 saat davam etməlidir. Bu müddət ətzində südü taxta qaşıqla arabir qarışdıın ki, dibi yanmasın.süd qatılaşdıqca, qarışdırma intensivləşməlidir. Qaşıq tavanın dibində dərhal itən iz salmağa başlayanda, şəkəri və yağı əlavə edin. Qaynama və qarışdırma kütlə tam qatılaşana qədər davam etməlidir.ən sonda xırdalanmış ləpələri əlavə edin və qarışığı odun üzərindən götürün. Qöz ləpəsini başqa ləpələrlə də əvəz edə bilərsiniz. Burfiyə xüsusi ətir üçün vanil və ya üyünmüş hil də əlavə etsəniz daha mükəmməl olar. Qarışığı yağlanmış

Qaysılı konfet
Tərkibi:
qaysı – 5 ədəd
qoz – 5 ədəd
bal – 1/2 x.q.
süd – 1 x.q.
kakao – 70-90 гр
küncüt

Südü qatılaşana qədər bişirin və kakaonu südə qatın. Həmin qarışığa qoz ləpələrini, ərik qurusunu və balı da əlavə edin. Alınmış kütləni soyudub xırda kürəciklər halında soyuducuda bir neçə dəqiqə saxlayın, sonra onları kakao kirşanına və küncütə bələyib yenidən soyuducuya qoyun.

 

Manna halvası
Tərkibi:
650 ml süd
300 qr şəkər tozu
10 ədəd zəfəran ləçəyi
0,5 ç.q. üyünmüş hind qozu
35 qr kişmiş
50 qr qoz ləpəsi
200 qr kərə yağı
250 qr manna yarması

Südü qaynadın və şəkəri, zəfəranı, hind qozunu ona əlavə edin. Daha 1 dəq qaynatdıqdan sonra kişmişi də əlavə edin və odu minimuma qədər azaldın. Qoz ləpəsini azacıq qızardıb oxlovla əzin, kənara qoyun.
Yağı dibiqalın tavada, vam odda əridin.manna yarmasını əlavə edib taxta qaşıqla qarışdıraraq yağda qızardın. Yarma qızılı rəng alanda və yağ yarmadan aralanmağa başlayanda odu azaldın. Südü ehtiyatla yarmanın üzərinə tökün və 1 dəq ərzində cəld qarışdırın. Əzilmiş ləpələri də əlavə edin. Tavanın qapağını örtün və halva qatılaşana qədər gözləyin. Sonda cəld hərəkətlə qarışdıraraq halvanı eynitərkibli, kəltənsiz kütlə halına gətirin. Süfrəyə isti-isti verin.
Hazırlanma müddəti – 25-30 dəq.